AI fotografijaMandarinska marmelada
Domača marmelada iz mandarin, limone in dišečih začimb.
Oznake se samodejno določijo na podlagi sestavin in so lahko napačne. Če vam je to pomembno, preverite embalažo.
Sestavine
- 500 g Mandarina
- 1 kos Limona sok in drobno nastrgana lupinica
- 400 g Sladkor
- 1 ščepec Nageljnove žbice
- 1 ščepec Piment
Postopek
Mandarine olupite, odstranite vse koščice in jih narežite na kocke.
Mandarine dajte v kozico skupaj z limonino lupinico, limoninim sokom, sladkorjem, nageljnovimi žbicami in pimentom.
Zavrite in nato pokrito kuhajte na srednjem ognju 30 minut.
30 minMarmelado zmešajte s paličnim mešalnikom do želene konsistence.
Vročo marmelado razporedite v čiste, prekuhane kozarčke, po želji pokapljajte s konjakom ali drugim močnim alkoholom.
Marmelada iz mandarin je v osnovi vprašanje pektina in vode. Mandarine imajo manj pektina kot recimo kutine ali ribez, zato na pomoč pokliče limono – njena lupinica in beli deli pod njo so polni pektina, sok pa da kislino, ki pektin sploh aktivira. Brez te kisline bi dobili sladek sirup, ne marmelado, naj kuhate še tako dolgo.
Uspe ali ne, se pozna šele proti koncu, ne po uri na budilki. Trideset minut je spodnja meja, ne obljuba. Marmelada je gotova, ko kapljica na hladnem krožničku po nekaj sekundah ne steče takoj narazen, ampak se nagrbanči, ko jo s prstom povlečete. Dokler teče kot voda, je še sadni sok s kožicami.
Nekateri pravijo, da je treba marmelado kuhati na močnem ognju, da hitreje "zavre dol". Ne, ker na močnem ognju voda uhaja prehitro v primerjavi s tem, kako počasi sladkor in pektin gradita strukturo – dobite zažgano dno in še vedno tekočo sredino. Srednji ogenj pomeni: mehurčki se dvigajo enakomerno po vsej površini, ne samo v enem kotu lonca, kjer je najbolj vroče.
Mandarine izberite take, ki so na otip težke za svojo velikost – to pomeni več soka, manj suhe beline. Lupite jih do živega, ker bela kožica (albedo) da grenkobo, če je preveč pride v marmelado; nekaj drobnih vlaken notri ni greh, cele plasti pa so. Koščice obvezno ven, ker med kuhanjem oddajo grenko snov in je potem ne odpravite z ničimer.
Limona tu ni okras, ampak delovno orodje. Lupinico nastrgajte drobno in le rumeni del – beli je grenak enako kot pri mandarini. Sok je vir kisline, ki poskrbi, da se pektin iz lupinice in iz mandarinskih kožic sploh poveže v mrežo, ki marmelado strdi. Če limone nimate pri roki, lahko vzamete žličko limonske kisline raztopljene v žlici vode – učinek je isti, aroma pa malo revnejša.
Sladkor v razmerju, kot je tu navedeno, skoraj en del na mandarino, ni samo za sladkobo. Je konzervans – veže vodo, da se bakterijam in plesnim ne da razrasti, zato domača marmelada brez kuhinjske kemije sploh zdrži v kozarcu mesece. Manj sladkorja pomeni krajši rok trajanja, ne "bolj zdravo" marmelado, to je treba vedeti vnaprej.
Nageljnove žbice in piment sta tu v ščepcu, ker gre za začimbi z močnim, smolnatim okusom – preveč in marmelada diši po decembru, ne po mandarinah. En majhen ščep od vsake, kakšno zrno ali dve, zadostuje za pol kilograma sadja.
Palični mešalnik na koncu je sodobna bližnjica do stare navade, da se marmelado pred kuhanjem sadje sesekljalo na nožu – gre le za to, koliko koščkov sadeža hočete čutiti pod žlico. Kdor ima raje marmelado s koščki, naj mandarine le grobo zmečka z vilicami namesto mešalnika.
Kozarčki morajo biti resnično prekuhani, ne samo sprani v vroči vodi – gre za uničenje spor, ki preživijo navadno pomivanje. Konjak na vrhu ni nujen za okus toliko kot za dodatno zaščito proti plesni na površini, če marmelado hranite dlje časa odprto.