AI fotografijaMarmelada od mandarina
Domaća marmelada od mandarina sa limunom i mirisnim začinima, po želji začinjena jakim alkoholom.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 500 g Mandarina
- 1 kom Limun sok i sitno rendana kora
- 400 g Šećer
- 1 prstohvat Karanfilić
- 1 prstohvat Piment
Koraci
Oljuštite mandarine, uklonite sve koštice i isecite na kockice.
Stavite mandarine u šerpu sa korom limuna, limunovim sokom, šećerom, karanfilićem i pimentom.
Zakuvajte i krčkajte poklopljeno na srednjoj vatri 30 minuta.
30 minIzmiksajte marmeladu štapnim mikserom do željene konzistencije.
Sipajte vruću marmeladu u čiste prokuvane tegle, po želji prelijte konjakom ili drugim jakim alkoholom.
Marmelada od mandarina nije džem, i dobro je to razjasniti odmah. Džem se pravi od voća zgnječenog ili iseckanog, marmelada se tradicionalno pravi od citrusa, sa korom i svim onim što citrusi nose - pektin je tu, u beloj kožici i semenkama, prirodno, i zato marmelada gusne bez dodatog želirajućeg šećera. To je cela poenta ovog recepta: ne varate prirodu, samo joj date vremena i vatre da uradi svoje.
Hoće li uspeti zavisi od tri stvari. Prvo, od mandarina - koliko su sočne i koliko kore ima u odnosu na meso, jer kora nosi pektin i gorčinu, pa i ukus. Drugo, od vatre - koliko ravnomerno i koliko dugo kuvate, da voda ispari a šećer se karamelizuje bez da zagori. Treće, od vašeg oka kad prepoznate da je gotovo, jer 30 minuta je samo polazna tačka, ne presuda.
Za jednu porciju ovde znači - pa, dovoljno tegli da stoje u ostavi i da vas iznenade kad ih otvorite u februaru, kad mandarine više nema. Od 500 grama mandarina i 400 grama šećera izađe otprilike dve manje tegle od 300 do 350 grama, zavisno koliko vode ispari.
Mandarine seckate na kockice sa korom ili bez - u receptu stoji da se oljušte, i to je pravilno za domaću kuhinju, jer kora mandarine je tanka i gorka kad se kuva, drugačija od pomorandžine. Limunova kora je ta koja nosi pektin i kiselinu koja marmeladi treba da se stegne, pa je limun tu ne zbog ukusa limuna, nego zbog hemije - kiselina pomaže pektinu da se poveže i zgusne masu. Ako nemate limun, može i limunska kiselina u prahu, pola kašičice, ali tad gubite aromu kore, koju ništa drugo neće nadomestiti.
Šećer nije samo za slatko. On vezuje vodu iz voća i sprečava kvarenje - to je stari način čuvanja hrane, pre frižidera, i zato je odnos šećera i voća uvek visok, ne zato što volimo previše slatko. Ako hoćete manje šećera, gubite i na trajanju marmelade i na gustini, pa morate duže kuvati da isparite tu vodu koju šećer više ne vezuje - to je kriterijum zamene, ne recept.
Karanfilić i piment su tu u tragu, ne da dominiraju, nego da daju onu toplu, zimsku notu koja mandarinu podseća na praznike. Ako nemate piment, cimet u tragu radi slično, ali pazite - cimet je jači i lako preuzme ukus, pa ga stavite upola manje nego pimenta.
Srednja vatra na domaćem šporetu znači da masa lagano krčka, mehurići se vide ali ne prska vam po ploči - ako kuvate jače, šećer će zagoreti po dnu pre nego što se voda ispari, i marmelada će imati gorak, zadimljen ukus koji se ne ispravlja. Poklopac drži vlagu da mandarine omekšaju, ali ga pri kraju skinite da vlaga može da izlazi, inače ćete čekati duže nego što treba.
Gotovost ne merite minutima nego kašicom - kap marmelade na hladnom tanjiru treba da se zgusne i ne razliva brzo kad tanjir nagnete. Ako se razliva kao sok, kuvajte dalje. Ovo je tačka gde strpljenje postaje sastojak - ne žurite poslednjih deset minuta, tu se odlučuje da li ćete imati marmeladu ili zgusnut sok.
Tegle moraju biti čiste i prokuvane, ne zato što je to rituals, nego zato što bakterije koje preživljuju nedovoljno čiste tegle mogu da pokvare marmeladu iznutra, dok sve izgleda u redu spolja. To je razlika između "izgleda dobro" i "sigurno je dobro" - kuvanje vruće marmelade u vruću teglu i odmah zatvaranje stvara vakuum koji je dodatna zaštita, ali čistoća tegle je osnova, ne zamena.
Konjak na kraju je vaša stvar - alkohol ovde nije konzervant u ozbiljnoj meri na ovoj količini, više je ukus i mali luksuz, krošnja na vrhu. Možete i bez njega, marmelada će stajati isto dobro.