Photo IAMarmelade de clémentines
Une marmelade maison à base de clémentines, citron et épices douces.
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Ingrédients
- 500 g Mandarine
- 1 pièces Citron jus et zeste finement râpé
- 400 g Sucre
- 1 pincée Clou de girofle
- 1 pincée Piment de la Jamaïque
Étapes
Épluchez les mandarines et retirez tous les pépins, coupez-les en dés.
Mettez les mandarines dans une casserole avec le zeste de citron, le jus de citron, le sucre, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque.
Portez à ébullition puis laissez mijoter à couvert à feu moyen pendant 30 minutes.
30 minMixez la marmelade au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Versez la marmelade chaude dans des bocaux propres et ébouillantés, arrosez éventuellement de cognac ou d'un autre alcool fort si vous le souhaitez.
Une marmelade, ce n'est pas une confiture qu'on a ratée, c'est l'inverse d'une confiture : on garde l'amertume de l'écorce au lieu de la fuir. Avec des mandarines c'est presque un détournement du mot, parce que la vraie marmelade anglaise se fait avec des oranges amères qu'on trouve l'hiver et qu'on ne trouve pas le reste de l'année — c'est pour ça qu'elle existe en janvier et pas en juillet, pas par caprice de saison mais parce que l'arbre ne donne qu'à ce moment-là. Ici on prend ce qu'on a sous la main en France, la mandarine douce, et le citron vient compenser ce que l'orange amère apportait : du pectine et de l'acidité, parce que sans acide le sucre ne fige jamais correctement, il reste sirop.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'eau qui part. Les mandarines en morceaux rendent leur jus dans la casserole, le sucre le capte, et toute la cuisson consiste à faire remonter la température du mélange jusqu'au point où l'eau s'évapore plus vite qu'elle n'arrive. Un feu qui fait juste bouillonner doucement, des bulles qui éclatent à la surface sans projeter — pas un feu vif qui ferait caraméliser le sucre sur les bords de la casserole avant que le centre ait cuit. On couvre au début parce que les dés de mandarine doivent d'abord s'attendrir à la vapeur, pas se dessécher.
La mandarine donne le parfum et la chair ; on retire les pépins parce qu'ils libèrent une amertume désagréable à la cuisson longue, rien de mystique, juste un goût qu'on ne veut pas dans le bocal. Choisissez-les parfumées au nez plutôt que belles à l'œil — une mandarine moche mais odorante vaut mieux qu'une mandarine calibrée et fade. À défaut, la clémentine fonctionne tout aussi bien, c'est d'ailleurs ce que le titre annonce ; l'essentiel est un agrume de la famille mandarine, sucré, à peau fine.
Le citron, lui, ne se mange pas dans le plat fini, il travaille en coulisses : son acidité abaisse le pH du mélange, ce qui est nécessaire pour que la pectine — présente dans la peau et les membranes blanches des agrumes — forme son réseau et fige le sirop en gel. Sans cet acide, vous obtenez un sirop parfumé, jamais une marmelade. Le zeste ajoute de l'amertume et du parfum d'écorce, celui qui rappelle qu'on fait une marmelade et non une compote. À défaut de citron frais, un filet de jus de citron en bouteille dépanne pour l'acidité, mais vous perdez le zeste, donc une partie du propos.
Le sucre n'est pas qu'un édulcorant, c'est un conservateur : à cette concentration il empêche les moisissures de s'installer, c'est pour ça qu'on peut garder un bocal de marmelade des mois sans réfrigération, longtemps avant l'invention du frigo d'ailleurs — c'est toute l'économie de la confiture, conserver l'été dans un pot pour l'hiver. 400 g pour 500 g de fruits, c'est un ratio proche de l'équilibre, ni diabétique ni fade. Le remplacer entièrement changerait la texture finale, donc mieux vaut n'ajuster qu'à la marge si vous aimez moins sucré.
Le clou de girofle et le piment de la Jamaïque sont des épices de pointe, pas de fond : une pincée suffit parce qu'elles sont puissantes et qu'on cherche juste un écho chaud derrière l'agrume, pas un goût de pain d'épices. Certains disent qu'il faut les retirer après cuisson — non, vous les mixez avec le reste, en si petite quantité elles se diluent sans dominer.
Le mixeur plongeant à la fin est un choix, pas une obligation : la marmelade anglaise traditionnelle garde des morceaux d'écorce, ici on lisse pour une texture plus proche de la confiture classique. Mixez par à-coups en regardant le résultat, c'est vous qui décidez où arrêter, pas une minuterie.
Pour les bocaux, ébouillantés veut dire propres et secs, chauds de préférence, pour que le verre ne craque pas sous le choc de la marmelade bouillante versée dedans — c'est le même principe qui fait qu'on ne verse jamais d'eau glacée dans un verre qui sort du lave-vaisselle chaud. L'alcool en surface, si vous en mettez, crée une fine couche qui limite les moisissures en plus du sucre ; c'est une assurance, pas une nécessité. Et la patience, ici, c'est accepter de rater sa première goutte sur l'assiette froide et d'en refaire une dix minutes plus tard — la marmelade ne se presse pas.