Foto AICosce di pollo con paprika
Cosce di pollo strofinate con paprika affumicata e aglio, poi cotte al forno.
Ingredienti
- 500 g Cosce di pollo con la pelle, senza osso
- 1 cucchiaino Paprika affumicata
- 0.5 cucchiaino Aglio in polvere
- 1 cucchiaio Olio di semi di girasole
- 1 pizzico Sale q.b.
- 1 pizzico Pepe nero q.b.
Procedimento
Asciugare le cosce di pollo con carta assorbente, poi strofinarle con olio e spezie.
Disporle in un solo strato, con la pelle verso l'alto, senza che si tocchino.
Metterle in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti, fino a raggiungere 74°C all'interno.
40 minTogliere la teglia dal forno.
Cosce di pollo disossate, pelle intera, paprika affumicata e aglio in polvere: un secondo piccolo, due porzioni, pensato per la pasta che viene prima e il caffè che arriva dopo. La riuscita sta tutta nella pelle: deve rompersi sotto i denti, non piegarsi come gomma.
Il meccanismo è semplice: pelle asciutta più aria intorno uguale pelle croccante. Si asciugano le cosce con carta assorbente perché l'acqua in superficie, a contatto con il calore del forno, diventa vapore prima di diventare crosta — e il vapore ammorbidisce, non indora. Per lo stesso motivo le cosce stanno staccate tra loro, pelle verso l'alto: se si toccano, il vapore che esce da una finisce addosso all'altra, e la pelle smette di asciugarsi.
A 200°C il grasso sotto la pelle comincia a sciogliersi e colare, mentre la superficie perde acqua in fretta: è questa combinazione che fa la crosta. I 40 minuti sono il tempo minimo, non il traguardo — quello arriva quando al centro della coscia si toccano i 74°C, la temperatura a cui il pollo è cotto e sicuro, qualunque colore abbia il liquido che esce tagliandolo.
C'è chi dice che il pollo è pronto quando il sugo che esce non è più rosa. No, perché quel colore dipende anche da quanto sangue e mioglobina restano nella carne anche dopo cottura: il modo giusto per saperlo è un termometro, o — se non lo avete — la resistenza della carne sotto il dito, che da cedevole diventa sostenuta.
Le cosce disossate cuociono più uniformi di quelle con l'osso, perché non c'è un pezzo di osso che trattiene il calore e lascia la carne intorno più lenta a scaldarsi. Per 500 g bastano due persone, come secondo dopo un primo di pasta — qui il pollo non vuole contorni complicati, gli basta un'insalata o delle verdure cotte nello stesso forno.
La paprika affumicata dà colore e un fondo leggermente amaro, quasi di legno bruciato: non è un capriccio, è quello che distingue questo piatto da un pollo al forno qualsiasi. Se non la trovate, va bene la paprika dolce comune: il criterio è cercare colore rossiccio e un retrogusto che non sia solo dolce, anche senza il fumo.
L'aglio in polvere, non fresco, perché a 200°C per quaranta minuti l'aglio fresco brucia e diventa amaro molto prima che il pollo sia cotto; in polvere resta stabile e si distribuisce meglio nella marinata a secco.
L'olio di semi serve da veicolo: fa aderire le spezie alla pelle e aiuta la doratura. Qualsiasi olio neutro va bene, il criterio è che non abbia un sapore forte e che non si scomponga a quella temperatura — non serve l'olio più pregiato della credenza per un uso che richiede solo neutralità.
Il sale va messo prima, insieme alle altre spezie, non dopo: aiuta a tirare fuori l'umidità dalla pelle per osmosi, lo stesso lavoro che fa la carta assorbente. Ed è qui che serve la pazienza: un minuto in più ad asciugare bene le cosce, prima di infornare, vale più di dieci minuti di forno in più. Si tratta di dare al calore una superficie già asciutta da cui partire, non di aspettare che il forno faccia il lavoro per voi.
Nel forno di casa, che spesso scalda più da un lato che dall'altro, la disposizione delle cosce distanziate non è un dettaglio elegante: è quello che garantisce che tutte arrivino a cottura nello stesso modo. E se la ricetta vive di spezie in polvere piuttosto che di marinature lunghe, è per economia di tempo: aglio in polvere e paprika si tengono in dispensa per mesi, si usano in trenta secondi, e non serve lasciare il pollo a marinare la notte prima.
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