Aglio in polvere

Caro lettore, l'aglio in polvere non è un trucco, è aglio vero che ha perso l'acqua e ha guadagnato comodità. Prendilo in mano: deve scorrere fine come cenere, senza grumi, senza umidità che lo fa appiccicare alle dita. Scegli l'aglio in polvere per l'odore, prima di tutto: deve pungere il naso appena apri il barattolo, deciso, quasi fastidioso. Se l'odore è spento, debole, lontano, è vecchio: lascialo sullo scaffale. Il colore conta meno, ma deve essere bianco-avorio uniforme, non giallastro, non con grumi scuri.

Qualcuno dice: l'aglio in polvere è solo un ripiego per chi non ha tempo di tritare. No! È un ingrediente con un lavoro suo, diverso: si disperde in ogni angolo della salsa senza lasciare pezzetti che bruciano in padella. Chi pensa sia solo un surrogato lo tratta con la stessa disinvoltura dell'aglio fresco, lo butta nell'olio bollente come farebbe con uno spicchio tritato, e in un attimo sente l'odore cambiare: non più pungente, ma acre, bruciato. Guarda la padella in quel momento: la polvere scurisce quasi subito, molto più in fretta di uno spicchio fresco, e non c'è modo di tornare indietro. L'errore nasce lì: trattarlo come fresco, quando fresco non è più. Mettilo tardi, fuori dal fuoco vivo, e l'aroma resta pulito.