Anice

L'anice, se lo guardi bene, è un semino piccolo, striato, grigio-verde. Non è un fiore stellato, quello è un'altra spezia, anche se il profumo inganna: entrambi ricordano la liquirizia. Prendilo in mano, strofinalo tra le dita, annusa. Deve colpirti subito, un odore dolce e pulito, mai polveroso, mai di stantio. Se il profumo è debole, il seme ha già dato tutto quello che aveva da dare, e in pentola non troverai nulla.

Come lo scegli? Con il naso, non con gli occhi. I semi devono essere interi, non spezzati, perché l'anice macinato perde la sua anima in poche settimane, si disperde nell'aria della dispensa. Compralo intero, macinalo tu, al momento, in un mortaio piccolo.

Qualcuno dice: l'anice è solo per i dolci, per i liquori. No! Nella mia cucina lo uso anche nei piatti salati, con il pesce, con certe zuppe, perché il suo dolce non è zucchero, è aroma puro. Chi lo relega ai soli dolci perde un alleato prezioso, e in cucina l'errore è sempre lo stesso: pensare che una spezia abbia un solo mestiere.