Assafetida

Apri il contenitore dell'assafetida e il naso ti avverte subito: l'odore crudo è pungente, quasi sgradevole, con un sentore di zolfo che ricorda la cipolla andata a male. Non spaventarti. Quella resina polverizzata, ricavata dalla radice di una pianta ombrellifera, nella cucina indiana sostituisce aglio e cipolla nei piatti di legumi, e basta una punta di cucchiaino. Il calore è il segreto: butta la polvere in olio o ghee caldo per pochi secondi e l'odore sgradevole si trasforma, diventa morbido, simile proprio a cipolla e aglio stufati. Scegli l'assafetida dal colore: la polvere buona è giallo-ocra chiaro, uniforme, non grigia né scurita, segno che non è vecchia o umida. Annusala prima di comprarla: deve essere intensa, non spenta.

Alcuni dicono: l'assafetida si aggiunge come ogni altra spezia, a fine cottura, per non perdere aroma. No! Senza il passaggio nell'olio bollente resta crudo l'odore sulfureo, e il piatto puzza invece di profumare. L'errore tipico è buttarla a crudo sull'insalata o alla fine della cottura: il risultato è un retrogusto chimico che rovina tutto. Falla sempre sfrigolare, anche un istante, prima di aggiungere il resto degli ingredienti.