Asa-fœtida

L'asafoetida, on la respecte avant de l'aimer. Ouvre le pot et l'odeur te frappe, âcre, presque insupportable, proche de l'oignon pourri. Ne referme pas le pot par dégoût. C'est justement cette odeur crue qui disparaît à la cuisson, et qui se transforme en quelque chose de rond, presque proche de l'ail et de l'oignon revenus ensemble. C'est pour ça qu'on l'utilise dans les cuisines qui bannissent l'ail et l'oignon : elle donne cette même profondeur, sans les bulbes.

Choisis-la par l'odeur, justement. Si le pot ne sent presque rien, la résine s'est éventée, jette-le. Une bonne asafoetida pique le nez d'un coup, comme une gifle.

Certains disent qu'on peut la doser comme une épice ordinaire, à la pincée généreuse. Non. Une pincée minuscule suffit, jetée dans l'huile chaude avant tout le reste. L'erreur classique, c'est d'en mettre trop en pensant renforcer le goût : le plat entier devient amer et immangeable, et on jette la casserole en accusant l'épice, alors que c'est la main qui a été trop lourde.