Asafètida

L'asafètida és una resina aromàtica, obtinguda de la saba seca d'una planta, que es presenta habitualment en forma de pols. En la cuina índia s'utilitza com a substitut de la ceba i de l'all, i s'afegeix en quantitats molt petites, sobretot als plats de llegums. El seu aroma és fort i conté compostos sulfurosos semblants als de la ceba i l'all, de manera que, en obrir el recipient, el perfum sol ser intens i penetrant; quan aquest aroma s'ha tornat feble, és un senyal que l'espècie ha perdut frescor. Es conserva en un recipient ben tancat, lluny de la humitat i de la llum, ja que l'exposició a l'aire n'afebleix l'olor amb el temps. A la cuina, s'incorpora sovint a l'oli calent al principi de la cocció, en el que es coneix com a tadka; es considera llesta quan bombolleja suaument i l'olor comença a tornar-se més dolça. Quan es fregeix, l'olor passa de ser aspra, semblant a la de les escombraries, a adquirir una fragància més rodona, propera a la de la ceba i l'all saltats. Un error habitual és pensar que l'asafètida s'ha d'utilitzar en grans quantitats per notar-ne l'efecte; en realitat, una mica basta per aromatitzar tot un plat, i un excés en fa predominar l'olor de manera desagradable.