Asafétida

La asafétida es resina seca de una raíz, molida hasta convertirse en polvo. Cruda huele fuerte, casi desagradable, a azufre y a cebolla vieja. No te asustes: eso cambia por completo en la sartén. En aceite caliente, ese olor agresivo se transforma y aparece algo parecido al ajo y a la cebolla, suave, redondo. Por eso se usa una pizca al principio de la cocción, nunca al final: necesita el calor del aceite para revelar su otro lado.

Elígela por el olor: si el polvo huele plano, casi sin fuerza, ha perdido su potencia y no va a hacer nada en la sartén. Debe golpear la nariz, incluso molestar un poco. Guárdala en un frasco bien cerrado, lejos de otras especias, porque es ella la que impregna el ambiente: un bote mal cerrado y en una semana todo el armario huele a asafétida, incluido el café.

Algunos dicen que la asafétida sustituye al ajo y a la cebolla en cualquier plato. No, no es así. Sustituye su función aromática en platos donde no se pueden usar por razones religiosas o digestivas, pero el sabor final nunca es idéntico. El error típico es echar demasiada cantidad pensando que "más parecido" significa "más cantidad": el plato queda amargo y el aroma domina todo lo demás. Con la asafétida, menos es siempre más.