Foto AISpiedini di pollo
Spiedini di petto di pollo marinato allo yogurt, cotti al forno fino a doratura.
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Ingredienti
- 400 g Petto di pollo a cubetti di 3 cm
- 3 cucchiaio Yogurt naturale
- 1 cucchiaio Olio di semi di girasole
- 1 pizzico Paprika
- 1 pizzico Aglio in polvere
- 1 pizzico Sale
Procedimento
Mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua per 20 minuti.
20 minMarinare il pollo con yogurt, olio e spezie per almeno 20 minuti.
20 minInfilare i cubetti di pollo sugli spiedini e disporli su una teglia.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 12 minuti.
12 minA metà cottura, girare gli spiedini e continuare la cottura per altri 13 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 74°C.
13 minTogliere la teglia dal forno.
Questi sono spiedini di pollo al forno, niente di esotico: petto di pollo tagliato a cubetti, una marinata leggera, e la cottura che decide tutto. Il pollo è una carne magra, senza grasso che lo protegga: se lo tratti male si asciuga in dieci minuti netti. Tutta la ricetta gira attorno a due cose: impedire che perda acqua prima e durante la cottura, e sapere con certezza quando è cotto senza indovinare.
Lo yogurt non è lì per gusto, è lì per meccanica: l'acido lattico è blando, non aggressivo come limone o aceto, e la parte proteica dello yogurt forma una specie di velo sulla superficie della carne. Quel velo rallenta la perdita di umidità quando il forno attacca. C'è chi dice che il pollo va marinato tutta la notte per essere più tenero: no, perché su cubetti di tre centimetri l'acido blando dello yogurt ha già fatto il suo lavoro in venti minuti, e tenerlo oltre non cambia la tenerezza, cambia solo la consistenza in superficie, che diventa un po' pastosa.
Il forno a 200°C è la soglia dove la superficie perde acqua abbastanza in fretta da colorarsi invece di lessarsi nel proprio sugo. Sotto quella temperatura il pollo cuoce ma resta pallido e un po' gommoso perché non arriva mai a dorarsi davvero. Gli spiedini di legno si mettono a bagno prima non per rito ma per fisica: il legno secco a 200°C comincia a carbonizzarsi, quello bagnato scotta ma non prende fuoco, perché l'acqua assorbita deve evaporare prima che il legno bruci.
Il petto di pollo va tagliato in cubetti regolari, tre centimetri è una misura onesta: abbastanza piccoli da cuocere in fretta, abbastanza grandi da non seccarsi tutti insieme. Il vero difetto che si vede negli spiedini fatti male non è "poca marinata", è taglio irregolare: un cubetto da due centimetri è cotto quando quello da quattro è ancora crudo al centro, e in forno non hai modo di correggere il tiro pezzo per pezzo. Se i cubetti sono tutti uguali, il termometro che segna 74°C in un pezzo vale per tutti.
Lo yogurt naturale è l'ingrediente che fa il lavoro di protezione di cui si parlava sopra: intero o magro cambia poco, l'importante è che sia cremoso e aderisca, non liquido. Il criterio per sostituirlo è semplice: serve qualcosa di leggermente acido e abbastanza denso da restare attaccato alla carne, non da colare via. Un kefir denso fa lo stesso lavoro.
L'olio di semi di girasole nella marinata ha due compiti: diluisce lo yogurt perché non resti troppo denso e difficile da spalmare, e aiuta le spezie in polvere a distribuirsi sulla superficie invece che restare in grumi. Qualunque olio neutro, che non porti un sapore suo, fa lo stesso: il criterio è la neutralità, non la marca o l'origine.
Paprika e aglio in polvere sono lì per dare colore e fondo di sapore, non sono sostituibili con freschi uno a uno senza cambiare la ricetta: l'aglio fresco porta acqua, e in una marinata già umida rischia di far scivolare i cubetti invece di farli dorare bene. Se proprio manca la paprika in polvere, qualunque spezia secca che non porti umidità extra regge il ruolo; l'importante è che resti secca, perché è il secco che brucia e dora, non che stufa.
Il sale va messo nella marinata insieme al resto, non prima da solo sulla carne cruda: il sale da solo e in anticipo tira fuori acqua dai cubetti per osmosi, e quell'acqua che esce è proprio quella che lo yogurt dovrebbe trattenere. Messo insieme agli altri ingredienti si distribuisce ma non ha il tempo né la concentrazione per svuotare la carne.
La pazienza qui è proprio nei venti minuti di marinata e nei venti di ammollo degli spiedini: sembrano tempi morti, ma sono quelli che decidono se il pollo resta umido e se il legno non prende fuoco. Saltarli per fare prima è il modo più semplice per ritrovarsi con spiedini secchi o bruciacchiati, e a quel punto nessun condimento li salva.
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