Brochetas de pollo

El yogur se puede cambiar por cualquier líquido fermentado con algo de grasa: kéfir, suero de mantequilla, incluso nata líquida con un chorro de limón para acidificarla un poco. Lo que no funciona igual es sustituirlo por zumo de limón solo: ese ácido es más fuerte y, sin la grasa ni la viscosidad del yogur, ataca la superficie de forma desigual y puede dejarla correosa en vez de tierna. Si el yogur es muy líquido se escurre un rato en un colador; si es muy espeso, tipo griego, se aligera con una cucharada de agua para que cubra bien los cubos y no se quede solo pegado a los de arriba.

El aceite de oliva en la marinada no es solo costumbre de casa, aunque aquí entra de maravilla: ayuda a disolver las especias y a repartirlas, y se suma a la capa de yogur reforzando esa barrera contra la sequedad. Sirve un aceite de oliva virgen corriente; el mejor de la despensa se guarda para el crudo, que ahí sí se nota.

Pimentón y ajo en polvo son el eco de la cocina morisca que dejó huella en el sur: el pincho moruno de hoy lleva comino, pimentón, a veces cúrcuma, y es prueba de ese paso. Aquí basta con lo que hay en el armario: una pizca generosa de pimentón da color y un fondo tostado al contacto con el calor seco del horno; el ajo en polvo da fondo sin los tropezones que dejaría el ajo fresco picado, que en el horno se quema antes de que el pollo esté hecho.

Los palos de madera se remojan no porque veinte minutos los vuelvan impermeables –no lo hacen del todo– sino porque esa humedad superficial basta para que no se chamusquen las puntas finas antes de que el pollo llegue a su punto. Con palos metálicos este paso no hace falta, y de propina reparten algo de calor hacia el centro del trozo.

Sobre el horno de casa: 200 °C es temperatura de horno normal, con calor arriba y abajo o con ventilador si la bandeja va centrada, pero cada horno doméstico miente un poco con su termostato. La señal fiable no es el reloj sino el borde de los cubos: a media cocción debe empezar a dorarse sin haberse secado por dentro; si a los doce minutos sigue pálido, el horno va corto y hace falta algo más de tiempo, no más temperatura, porque subir el fuego solo adelanta el secado exterior sin cocinar el centro.

Esto da para dos personas como plato principal, con arroz o una ensalada al lado; entra bien en esa comida fuerte de mediodía, no como picoteo de pie. La paciencia aquí es poca, pero la que hace falta –los veinte minutos mínimos de marinada– es la que separa un pollo con sabor hasta el centro de uno que solo sabe a especia por fuera.