Foto AIRoast Beef
Un classico roast beef al forno, tenero e succoso, da servire tagliato a fette sottili.
Ingredienti
- 500 g Carne di Manzo filetto o controfiletto, un pezzo uniforme di circa 6 cm
- 1 cucchiaio Olio di semi di girasole
- 1 pizzico Sale a piacere
- 1 pizzico Pepe Nero a piacere
- 1 pizzico Aglio in polvere a piacere
Procedimento
Togliere la carne dal frigorifero 30 minuti prima della cottura e strofinarla con olio, sale e spezie.
30 minMettere la carne in forno a 200°C per 30 minuti, fino a raggiungere 63°C al cuore.
30 minTogliere la carne dal forno e coprirla con carta alluminio per 10 minuti.
10 minTagliare a fette sottili, in senso perpendicolare alle fibre.
Il roast beef è un pezzo intero di manzo, non a fette prima di cuocere, cotto in forno e tagliato sottile solo alla fine: mezzo chilo basta per due persone. La riuscita sta tutta in due numeri che in realtà sono uno solo, lo spessore del pezzo e la temperatura al cuore. Un pezzo di 6 cm, uniforme, cuoce in modo prevedibile; se è storto o a cono, un lato sarà al sangue e l'altro stracotto, e la colpa non è del forno.
C'è chi dice che bisogna «sigillare» la carne ad alta temperatura per non farle perdere i succhi. Non è vero: nessuna crosta è impermeabile, i succhi escono comunque, quello che cambia è il sapore in superficie, la reazione che scurisce e rende croccante. Il forno a 200°C serve a questo, a far scurire fuori mentre dentro la temperatura sale piano, non a chiudere nulla.
Il numero che conta davvero è 63°C al cuore, letto con un termometro, non con l'orologio. A quella temperatura le proteine del muscolo si sono appena rapprese, la carne resta rosata e morbida; qualche grado sopra e si asciuga, perché le fibre si stringono e spremono fuori l'acqua. Un forno di casa spesso scalda a scatti, con punti più caldi di altri: fidarsi del tempo scritto in ricetta, senza controllare, è il modo più comune di sbagliare questo piatto.
Poi viene il riposo, coperto, dieci minuti: è lì che i succhi si redistribuiscono nella fetta invece di colare tutti sul tagliere al primo taglio. E il taglio va fatto di traverso alle fibre, mai nel loro senso: così ogni fetta ha fibre corte, facili da masticare, invece di lunghi fili di muscolo.
Il pezzo di carne è filetto o controfiletto, in ogni caso un taglio magro e senza troppi nervi: è quello che permette di arrivare a 63°C senza bisogno di cuocere a lungo per intenerire il collagene, come si farebbe con uno stracotto. Al banco va scelto un pezzo uniforme, non a punta: se si allarga da un lato e si assottiglia dall'altro, quella parte sottile sarà già stracotta quando il centro arriva in temperatura. Qualsiasi carne di manzo magra e spessa in modo regolare funziona allo stesso modo, perché il meccanismo è lo spessore uniforme, non il nome del taglio.
L'olio di semi serve a far aderire sale e spezie e a favorire il contatto con il calore del forno, niente di più. Va bene un olio neutro qualsiasi, non l'olio d'oliva: a 200°C l'olio d'oliva comincia a fumare e lascia un retrogusto amaro, l'olio di semi resiste meglio a quella temperatura.
Il sale va messo prima, nei trenta minuti in cui la carne torna a temperatura ambiente. C'è chi dice che il sale va messo solo a cottura finita perché «disidrata» la carne. In mezz'ora, però, il sale fa l'opposto: prima tira fuori un po' di umidità in superficie, poi quella stessa umidità, sciolto il sale, viene reassorbita portando sapore dentro. Il tempo è corto apposta: basta a condire, non basta a seccare.
Il pepe va macinato grosso, non fine: la polvere fine a contatto con il forno caldo brucia e diventa amara, il pepe in grani più grossi resiste e profuma invece di carbonizzarsi. L'aglio in polvere segue la stessa logica: l'aglio fresco a 200°C per mezz'ora si brucia e amareggia, la polvere no, resta solo un fondo di sapore senza rischi.
I trenta minuti in cui la carne esce dal frigorifero prima di entrare in forno sono la pazienza di questo piatto: saltarli vuol dire che il centro parte più freddo, arriva a 63°C più tardi, e nel frattempo la superficie si scurisce più del necessario. È un'attesa piccola ma reale, non un vezzo da ricetta.
In una cucina italiana il roast beef è un secondo, e il tempo torna comodo: mentre la carne riposa coperta per i suoi dieci minuti, si scola la pasta del primo, e il caffè arriva comunque dopo, a fine pasto. La tradizione inglese di questo piatto, pezzo unico cotto la domenica e affettato freddo nei giorni seguenti, nasce da famiglie numerose e forni accesi una volta sola: niente di magico, solo economia domestica di un altro paese, che qui si adatta bene a una cena per due.
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