Ростбіф
Інгредієнти
- 500 г Яловичина вирізка або товстий край, рівний шматок ~6 см
- 1 ст. л. Соняшникова олія
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
- за смаком Часниковий порошок
Кроки
Дістати м'ясо з холодильника за 30 хв, натерти олією, сіллю, спеціями.
30 хвПоставити м'ясо в духовку, 200 °C, 30 хв, до 63 °C усередині.
30 хвДістати м'ясо з духовки, накрити фольгою на 10 хв.
10 хвНарізати тонко впоперек волокон.
Ростбіф — це шматок яловичини, зарум'янений зовні і рожевий усередині, який потім ріжуть тонкими скибками впоперек волокон. Це не печеня до сірого кольору всередині — якщо нутро стане сірим, вийде просто суха яловичина за ціну вирізки, і це вже провал, а не ростбіф.
Успіх тут тримається на двох речах: температура в центрі шматка (63 °C, і ні градусом вище — далі піде сухий сірий колір) і те, чи дасте ви м'ясу спокійно відлежатись під фольгою, перш ніж узятись за ніж. Усе інше — деталі навколо цих двох пунктів.
Міф «м'ясо треба швидко обсмажити з усіх боків, щоб запечатати соки» — забудьте. Кірка нічого не запечатує, вона просто дає колір і смак на поверхні. Соки тримає не кірка, а спокій: відпочинок після духовки і ніж, спрямований упоперек волокон, а не вздовж.
500 г на двох — це нормально для ростбіфу, бо його їдять тонкими скибками, а не шматками, і наїдаються швидше, ніж здається з ваги м'яса на тарілці.
Беріть вирізку або товстий край — рівний шматок, без кісток і сухожилків, сантиметрів шість завтовшки. Рівність тут не для краси: нерівний шматок з одного боку встигне пересохнути, поки з другого температура ще не дійде до потрібної. Шість сантиметрів — це компроміс: тонший шматок пересохне раніше, ніж зарум'яниться, товщий — кірка вже підгорить, поки центр дотягне.
Півгодини на столі перед духовкою — не примха і не забаганка. Шматок просто з холодильника холодніший усередині, ніж здається на дотик зовні, і духовці доведеться або пересушити краї, щоб дотягти центр, або лишити середину недогрітою. Кімнатна температура вирівнює це наперед, і духовка потім працює рівномірно від краю до центру, а не бореться з різницею.
200 °C у духовці — це вже не той різкий жар сковороди, що миттю хапає скоринку, а повільніший жар, який встигає прогріти весь шматок наскрізь за ті самі тридцять хвилин. Кірка тут рум'яниться повільніше, ніж на пательні, зате без ризику, що зовні вже чорно, а всередині ще холодно. До речі, сам ростбіф родом з англійської неділі: яловичину запікали великим шматком на всю родину, не дрібнили на котлети, бо яловичина історично коштувала дорожче за свинину — цілий шматок на столі був своєрідною вивіскою достатку в домі.
Чому зупинятися саме на 63 °C, а не чекати в духовці, поки вийде «готовим на вигляд»: під фольгою шматок ще хвилин десять тримає тепло і сам дотягує себе на кілька градусів зсередини, поки температура вирівнюється по всьому об'єму. Якщо чекати фінальної температури просто в духовці, на виході вона піде ще вище, і м'ясо стане сухуватим замість соковитого. Фольга тут замінює кришку казана — вдома накривати нема чим, а фольга чи навіть просто перевернута тарілка з серветкою тримають тепло не гірше.
Олія в рецепті не для смаку сама по собі, а щоб сіль, перець і часник прилипли до поверхні й не підгоріли голими крупинками. Підійде будь-яка олія без власного запаху — соняшникова рафінована, ріпакова, яка завгодно, аби не перебивала своїм ароматом смак м'яса.
І останнє, найчастіша причина, чому домашній ростбіф виходить жорстким навіть при правильній температурі: ніж ведуть не в той бік. Ріжте тільки впоперек волокон — тоді довгі м'язові нитки коротшають під лезом, і кожна скибка легко рветься зубами. Вздовж волокон той самий шматок, навіть ідеально приготований, жуватиметься як гумка.
Ще від Ovenstein