Coscia di pollo

Ti dico subito una cosa: la coscia di pollo non perdona la fretta, ma perdona quasi tutto il resto. Qui il muscolo lavora, la gamba regge il peso della bestia, e per questo la carne è più scura e più grassa del petto. Il grasso, sotto e dentro la pelle, è quello che tiene la carne umida anche se la cuoci un po' più a lungo del dovuto. Per questo non si asciuga come il petto: ha una riserva.

Come scegliere la coscia di pollo: guarda la pelle, deve essere liscia, tesa, senza macchie né lividi. Annusa: odore pulito, quasi di nulla. Se senti acido o dolciastro, lasciala dov'è.

Qualcuno dice: la coscia è pollo di seconda scelta, meno pregiata del petto. No! È solo un taglio diverso, con un lavoro diverso dentro la carne, e proprio per questo più saporito. Chi crede a questa storia cuoce la coscia come il petto, tempi brevi, fuoco alto, e si ritrova con la pelle molle e la carne dura vicino all'osso. La coscia vuole calore paziente: tempo perché il grasso si sciolga e bagni la carne da dentro, non da fuori.