鶏もも肉

鶏もも肉は、ただの部位じゃない。脚を動かす筋肉だから繊維が太く、脂も多い。胸肉より色が濃いのは、酸素を蓄えるミオグロビンが多いからだ。100グラムで221キロカロリー、脂質は16.61グラム、たんぱく質は16.52グラムとなっている。この脂と筋繊維のおかげで、焼いても煮ても肉がしっとり仕上がる。選ぶときは、皮がなめらかで乾いておらず、べたつかないものを。指で押してすぐに戻る弾力があれば新鮮だ。生臭さを感じたら、迷わず避けるべきだ。

よく「もも肉は脂が多いから体に良くない、皮も脂も全部取り除くべきだ」と言う人がいる。いや、違う。脂と皮があるからこそ、加熱してもパサつかず、旨味が逃げないのだ。全部そぎ落としてしまえば、せっかくの水分も風味も失われる。その思い込みのせいで、多くの人が鶏もも肉を胸肉のように扱い、焼きすぎて固く乾いた肉にしてしまう。皮はパリッと、肉はしっとり。それが、もも肉の本来の姿だ。