Haut de cuisse de poulet

Le pilon, tout le monde le connaît. La cuisse, on la néglige. Pourtant c'est elle qui mérite ta poêle.

Regarde d'abord la peau : elle doit être bien tendue, jaune pâle ou légèrement rosée, jamais grise ni marbrée de violet. Sens-la, aussi. Une cuisse fraîche ne sent presque rien, à peine une odeur de propre. Si ça pique le nez, repose-la.

La cuisse travaille, contrairement au blanc, bien moins sollicité. Ce muscle porte le poulet, il se contracte sans arrêt, alors il garde plus de graisse, et sa chair est plus sombre que celle du blanc. C'est cette graisse, justement, qui protège la viande pendant la cuisson. Elle fond doucement, elle nourrit la chair de l'intérieur.

Certains disent que la cuisse est plus grasse, donc moins saine, et qu'il faut lui préférer le blanc. Non ! Une cuisse crue, telle qu'achetée, apporte à peu près autant de protéines que de matières grasses pour cent grammes. Ce n'est pas un excès, c'est un équilibre.

Cette idée fausse pousse les gens à trop cuire la cuisse pour « l'assécher », en croyant bien faire. Résultat : une viande sèche, alors que la cuisse, justement, pardonne les écarts de cuisson bien mieux que le blanc.