Photo IAPoulet au riz au four
Poulet et riz cuits ensemble dans un plat au four, pour un repas simple et réconfortant.
Ingrédients
- 450 g Haut de cuisse de poulet avec os, 2 pièces
- 140 g Riz long grain
- 250 ml Eau bouillante
- 1 pièces Oignon émincé
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 1 c. à café Paprika
- 1 c. à café Sel
- 1 pincée Poivre noir au goût
Étapes
Rincer le riz long grain, le disposer dans un plat avec l'oignon émincé, saler, puis verser l'eau bouillante avec l'huile.
Frotter les hauts de cuisse de poulet avec le sel, le paprika et le poivre, puis les poser dessus.
Couvrir le plat de papier aluminium.
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 45 min, jusqu'à ce que la température interne près de l'os atteigne 74°C.
45 minSortir le plat du four.
C'est un repas en un seul plat : le riz cuit dans l'eau bouillante en dessous, le poulet cuit dans l'air chaud du four au-dessus, et les deux échangent leurs jus par le fond du plat. Pas de casserole à surveiller, pas de risotto à remuer sans arrêt. Le four fait le travail, toi tu attends.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'étanchéité du papier alu. Bien pressé contre les bords, il garde la vapeur prisonnière : elle cuit le riz par en dessous tandis que la chaleur sèche du four cuit le poulet par-dessus. Mal fermé, ou soulevé en cours de route pour vérifier que ça n'attache pas, la vapeur s'échappe, le riz reste dur au centre, et il faut ensuite rallonger le temps au four — au risque de dessécher le poulet avant que le riz ait fini. Certains disent qu'il faut regarder sous l'alu à mi-cuisson. Non : chaque ouverture coûte de la vapeur qu'on ne récupère pas.
L'autre repère, c'est la température du poulet près de l'os, pas le minuteur. 74°C, c'est le seuil où le collagène autour de l'os a fini de se transformer en gélatine : la viande se détache seule, elle n'est plus accrochée. En dessous, elle résiste au couteau. Au-dessus, elle sèche. 45 minutes à 200°C, c'est une borne de départ, pas une garantie — une pièce plus épaisse ou un four qui chauffe mal, et ça change tout.
Le haut de cuisse avec os n'est pas un choix par défaut : l'os ralentit la cuisson de la chair qui l'entoure, et c'est exactement ce qu'il faut pour tenir 45 minutes sans sécher, le temps que le riz en dessous absorbe son eau. Si la peau est restée, son gras fond doucement et descend dans le riz — c'est lui qui donne le vrai goût, pas le paprika. Le critère pour remplacer : une pièce avec os et peau qui supporte une cuisson longue sans se racornir. Une cuisse entière fonctionne pareil, juste un peu plus longtemps, parce que plus épaisse.
Pour le riz, le critère est simple : un grain qui garde sa forme sous une cuisson vapeur-absorption, pas un riz rond qui colle en grappe. Un basmati ou un riz parfumé thaï passent le même test. À éviter ici : le riz à risotto, fait pour libérer son amidon sous la cuillère, pas pour rester sagement sous un poulet pendant trois quarts d'heure sans qu'on s'en occupe.
L'eau bouillante, et non froide, c'est la vraie économie de la recette. Avec de l'eau froide, le riz attend que le plat et le four montent en température avant de vraiment cuire — ce temps perdu se rattrape soit en prolongeant la cuisson, au risque de dessécher le poulet, soit en sortant un riz encore dur au centre. L'eau bouillante lance la cuisson du riz au moment même où on ferme la porte du four.
L'oignon émincé, posé cru dans le riz, va cuire lentement dans l'eau et les jus sans jamais dorer, puisqu'il reste couvert et humide tout le temps. Son travail, c'est de parfumer le riz de l'intérieur, pas d'apporter du croquant. Le paprika donne la couleur et un parfum rond ; pris doux, il ne pique pas, pris fumé, il prend vite le dessus — mieux vaut en mettre un peu moins dans ce cas.
L'huile de tournesol, une seule cuillère, sert surtout à faire adhérer le sel et le paprika sur la peau du poulet, pas à graisser le riz. N'importe quelle huile neutre fait l'affaire, à condition qu'elle n'apporte pas son propre goût à côté du paprika.
La patience compte aussi après la sonnerie du four : laisser le plat reposer quelques minutes, couvert, avant de l'ouvrir. Le riz du dessus finit d'absorber l'humidité encore en suspension, et celui sous le poulet, le plus gorgé de jus, se tasse. Ouvert tout de suite, on sert un riz à deux vitesses — sec dessus, trop mouillé dessous. Une baguette à côté n'est pas de trop : elle a un vrai travail à faire, éponger le jus qui reste au fond du plat, celui que le riz n'a pas eu le temps de boire.
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