Foto AIPollo con riso al forno
Pollo al forno con riso, cipolla e paprika, cotto in una pirofila coperta di stagnola.
Ingredienti
- 450 g Coscia di pollo con osso, 2 pezzi
- 140 g Riso a grani lunghi
- 250 ml Acqua bollente
- 1 pz Cipolla tritata
- 1 cucchiaio Olio d'oliva
- 1 cucchiaino Paprika
- 1 cucchiaino Sale
- 1 pizzico Pepe Nero q.b.
Procedimento
Lavare il riso, disporlo in una pirofila con la cipolla tritata, salare e versare l'acqua bollente con l'olio d'oliva.
Strofinare le cosce di pollo con sale, paprika e pepe, poi disporle sopra.
Coprire la pirofila con la stagnola.
Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 200 °C per 45 minuti, fino a raggiungere 74 °C all'interno vicino all'osso.
45 minTogliere la pirofila dal forno.
Cosa è stato modificato
Ho sostituito Olio d'oliva per adattarlo alle abitudini della cucina italiana.
Questo è un piatto che si cuoce da solo, dentro una scatola di vapore chiusa dalla stagnola: non è un arrosto di pollo con riso di contorno, è un riso che cuoce nel suo brodo bollente mentre il pollo, sopra, rilascia il suo grasso goccia a goccia nel chicco. Il forno a 200°C non serve a rosolare niente — tutto resta coperto — serve solo a mantenere vivo il vapore dentro la pirofila, e quello è la vera temperatura di cottura: l'acqua che bolle, intorno ai 100°C.
C'è chi dice che il pollo va sempre rosolato prima, altrimenti è un pollo triste. No, perché qui rosolare prima romperebbe il meccanismo: il grasso che si scioglie piano sotto la stagnola è quello che deve profumare il riso, non quello che resta attaccato a una padella.
La riuscita si gioca su due cose: che la stagnola tenga il vapore senza bucarsi o sollevarsi ai bordi, e che la temperatura al centro della coscia, vicino all'osso, arrivi a 74°C — quella è la zona più lenta a scaldare, se lì va bene il resto è già fatto. I 45 minuti sono il limite minimo perché questo succeda su un forno domestico normale; se il vostro scalda piano, aggiungete qualche minuto senza preoccuparvi.
La pazienza qui è non sollevare la stagnola a metà cottura per curiosare: ogni volta che la aprite il vapore scappa, e il riso vicino ai bordi della pirofila resta indietro rispetto a quello al centro.
La coscia di pollo con l'osso non è un capriccio: l'osso rallenta la cottura della carne che gli sta intorno mentre la pelle e il grasso sotto si sciolgono piano, nutrendo il riso da sopra. Il criterio per sostituirla è semplice — qualunque pezzo di pollo con osso e un po' di grasso sottopelle regge lo stesso meccanismo; un petto senza osso cuocerebbe troppo in fretta e arriverebbe secco prima che il riso sia pronto.
Il riso a grani lunghi va lavato perché così si toglie l'amido in eccesso che sta in superficie: se resta, i chicchi si legano tra loro e cuociono a chiazze invece che in modo uniforme. C'è chi dice che lavare il riso lo impoverisce — no, quell'amido superficiale non serve a niente per la cottura, quello utile resta dentro al chicco. Qualunque riso a grano lungo che assorbe acqua senza sfaldarsi va bene; un riso da risotto qui diventerebbe colla, perché in un ambiente umido e chiuso rilascia troppo amido.
L'acqua va versata bollente, non fredda, e il motivo è preciso: appena tocca il chicco comincia subito a gelatinizzare l'amido in modo uniforme; se fosse fredda, il riso passerebbe più tempo a bagno prima che il calore salga, e la parte vicina al fondo cuocerebbe più delle altre. Il rapporto, 250 ml per 140 g di riso, è più basso del solito perché l'ambiente è chiuso e non perde vapore per evaporazione come una pentola scoperta sul fuoco.
La cipolla va tritata cruda dentro il riso, non soffritta prima: matura lentamente nel vapore, perde il pizzicore e si addolcisce insieme al chicco. Se non c'è, un porro tritato fa lo stesso lavoro — serve qualcosa che rilasci dolcezza cuocendo a lungo e piano, non per forza una cipolla.
L'olio d'oliva nell'acqua serve a far scivolare i chicchi uno sull'altro invece di appiccicarsi; basta un velo, distribuito dall'acqua bollente. La paprika dà colore alla pelle e un fondo leggermente affumicato senza piccante: il criterio per sostituirla è usare qualunque spezia fatta di peperone essiccato macinato, dolce, non piccante — cambia poco, cambia soprattutto il colore. Sale e pepe restano quelli che servono a far sentire tutto il resto, niente di più.
Qui pollo e riso arrivano già insieme nello stesso piatto: è già un piatto unico, non serve una pasta prima che finirebbe per ripetere gli stessi carboidrati. Si chiude bene, come sempre, con un caffè dopo.
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