Riz

Le riz, il faut le regarder avant de le toucher. Un bon grain est net, entier, lisse sous les doigts, sans poussière blanche ni cassures sur les bords : c'est à cela qu'on reconnaît un riz bien travaillé. Riz rond, riz long, ce n'est pas une question de mode, c'est une question de structure. Le grain long reste ferme, chaque grain se détache des autres à la cuisson. Le grain rond libère son amidon plus facilement, il colle, il devient crémeux : c'est ce qu'on cherche dans un risotto, pas dans un riz pilaf.

On entend souvent : il faut laver le riz longtemps, sinon il colle. Non ! Rincer enlève juste la poussière d'amidon en surface, celle qui vient du transport, du sac. Une eau trouble au premier rinçage, claire au deuxième, cela suffit. Frotter le riz longuement ne le rend pas meilleur : cela abîme le grain, casse les bords, et c'est justement ce qui donne un riz collant et mou à la cuisson — l'inverse de ce qu'on voulait obtenir. Choisissez avec les yeux, rincez avec mesure, et laissez l'amidon faire son travail au bon moment, pas avant.