Рис

Рис — це насамперед крохмаль, і саме він багато в чому визначає, якою вийде ваша страва, разом з тим, як рис оброблено і як його готують. Крохмаль складається з двох речовин — амілози й амілопектину, і їхнє співвідношення відрізняється від сорту до сорту. Тому довгозернистий рис частіше лишається розсипчастим, а круглозернистий — охочіше клеїться, хоча це радше тенденція, ніж жорстке правило: липкість залежить і від сорту, і від того, як ви рис готуєте. Обирайте рис на вигляд і на нюх: колір рівний, зерна не крихкі на дотик, запах чистий, без затхлості чи хімічних нот — а сам аромат у різних сортів може бути і майже нейтральним, і виразно трав'яним чи горіховим, залежно від сорту.

Дехто каже: рис треба довго вимочувати, щоб він добре зварився. Ні! Для більшості сортів довге замочування не обов'язкове, а результат все одно залежить від того, як рис промито і зварено. Досить промити рис у холодній воді кілька разів, поки вода не стане прозорою, — це прибере зайвий поверхневий крохмальний пил.

Ця плутанина веде до типової біди на кухні: господиня покладається лише на промивання чи лише на замочування і забуває, що розсипчастість плову чи гарніру — справа сорту рису, промивання і способу варіння разом.