Їжачки з рисом у томатному соусі
Інгредієнти
- 300 г Фарш яловичий
- 40 г Рис сирий
- 0.5 од. Цибуля дрібно нарізана
- за смаком Сіль
- 2 ст. л. Томатна паста
- 300 мл Вода
- 1 од. Морква терта
Кроки
Фарш з рисом, цибулею, сіллю змішати, скачати кульки по 4 см.
Викласти у форму, залити водою з пастою і морквою так, щоб покрити.
Накрити фольгою, поставити в духовку, 200 °C, 50 хв, до 71 °C усередині.
50 хвДістати форму з духовки.
Їжачки — це фрикадельки з фаршу, в яких рис не варений, а сирий. Весь фокус страви саме в цьому: рис доварюється не у воді, а всередині м'ясної кульки, витягуючи рідину із соусу крізь фарш. Зерна розбухають, упираються у поверхню і проколюють її — ось і голки, ось і їжачок. Назва не для краси, а чистий опис процесу.
Успіх або невдача тут вирішується кількістю рідини і часом, а не майстерністю ліплення кульок. Рису треба звідки пити воду весь час готування, і соус не має пересохнути раніше, ніж зерно дійде. Тому фольга зверху — не формальність: вона тримає пару в каструлі, як кришка, і не дає рідині випаруватись, лишивши рис недовареним усередині, а м'ясо — пересушеним іззовні.
Дехто каже: рис усередині фаршу не встигне зваритись, бо його ж м'ясом прикрили. Ні — саме тому й встигає, що фарш не бар'єр, а губка: рідина проходить крізь нього до кожної рисинки, інакше голок на поверхні просто не було б. Якщо вони з'явились — рис дійшов, перевіряти більше нема чого.
200 °C у духовці — це не «щоб швидше», а рівномірний жар з усіх боків одразу, на відміну від сковорідки, де тепло йде тільки знизу й кулька може підгоріти з одного боку, лишаючись сирою з іншого. 71 °C усередині — межа безпеки для м'яса, її контролюють термометром охочі до точності; на практиці ж надійніший сигнал — розрізати одну кульку і побачити, що рис набряк і м'який, а не хрумкий.
Фарш беріть не найпісніший: трохи жиру потрібно, бо рис тягне на себе багато рідини з навколишнього соусу, а сам фарш під час тривалого варіння може стати сухуватим, якщо жиру зовсім нема чим його утримати. Яловичина зі свининою навпіл або просто свинячо-яловичий фарш середньої жирності — тут не про розкіш, а про те, щоб кулька лишилась соковитою після майже години в духовці.
Рис беріть круглий чи короткозернистий, не пропарений і не для пілава з довгим зерном. Короткий рис набирає воду і розпухає сильніше, саме це дає ті самі голки назовні. Пропарений рис уже пройшов термообробку й поводиться інакше — набрякає повільніше й не завжди проколює поверхню так само охоче, тож результат буде менш «їжачковий», хоч і їстівний.
Цибулю кладуть сирою й дрібно нарізаною, не пасерованою. Тут немає смаження — страва вариться у рідині, і сирої різкості цибулі вистачить часу вийти за ту годину в духовці. Пасерувати її окремо — зайва посудина і зайвий час там, де різкість цибулі й так зникне сама.
Томатна паста розведена водою у пропорції з рецепта — це не покупний соус, а бульйон, зроблений економно: концентрат дає кислотність і колір, вода — об'єм, у якому рису є що пити. Якщо пасти нема, годиться будь-який густий томатний продукт без цукру й спецій у складі — почнете з меншої кількості й додасте на смак, бо концентрація в різних пастах різна.
Морква терта тут не для смаку сама по собі, а для солодкості, яка балансує кислоту томату — без неї соус буде гостріший, ніж треба, і трохи плоский. За довгий час у духовці вона майже розчиняється в соусі, лишаючи тільки м'якість.
Кульки ліпіть саме приблизно по 4 см, не більші. Більша кулька означає, що центру потрібно більше часу дійти до тієї ж готовності рису, а зовнішній шар фаршу встигне переваритись, поки чекає на серединку. Менша — висохне раніше, ніж рис встигне набрати достатньо вологи. Розмір тут не естетика, а баланс часу варіння для двох різних продуктів в одній кульці.
Ще від Ovenstein