Photo IARiz au lait cuit au four
Un riz au lait moelleux, cuit au four dans un moule, parfumé à la vanille.
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Ingrédients
Étapes
Verser le riz dans un moule avec le sucre, le sel et la vanille.
Ajouter le lait chaud, déposer un morceau de beurre dessus, puis couvrir de papier aluminium.
Poser le moule sur une plaque de four.
Enfourner pendant 45 minutes à 200 °C.
45 minSortir le moule du four.
Mélanger avant de servir.
Le riz au lait au four, c'est le riz au lait pour les gens qui ont autre chose à faire pendant quarante-cinq minutes. Sur le feu, il faut remuer sans arrêt, sinon le fond accroche et tout le lait prend un goût de brûlé. Au four, la chaleur enveloppe le moule au lieu de le frapper par en dessous : le riz gonfle doucement, le lait épaissit tout seul, et personne n'a besoin de rester planté devant la casserole une cuillère à la main.
Ce qui décide de la réussite, ce n'est pas le chronomètre, c'est ce qui se passe dans le moule. Le lait doit passer d'un liquide qui clapote librement à une masse qui tient, avec une peau fine qui se forme dessus. Si on secoue le moule à la fin de la cuisson et que ça gicle encore comme une soupe, ce n'est pas prêt, aluminium ou pas, quarante-cinq minutes ou pas. Les quarante-cinq minutes, c'est juste le minimum en dessous duquel il ne faut même pas regarder.
Certains disent qu'il faut remuer le riz au lait même au four, comme un risotto. Non : un risotto, on le remue parce qu'on veut arracher l'amidon au grain à coups de cuillère, sur un feu vif qui sèche vite. Ici le feu est doux et long, le lait a le temps de faire le travail tout seul, par capillarité lente. Remuer en cours de cuisson casse la peau qui se forme, laisse échapper la vapeur qu'on a enfermée sous l'aluminium, et on se retrouve avec un riz plus sec qu'avant d'avoir touché à la cuillère.
Le riz rond n'est pas un caprice de recette, c'est le seul qui marche vraiment ici : il est chargé en amidon de surface, celui-là même qu'on voit se détacher dans l'eau de rinçage, trouble et laiteuse. Cet amidon est ce qui donne au lait sa texture crémeuse en fin de cuisson. Un riz long comme le basmati n'en a presque pas : les grains resteraient secs et séparés, jolis dans une assiette mais sans âme dans ce plat. Le critère pour remplacer : prendre un riz court et riche en amidon, pas un riz qui se vante d'être « non collant ». L'arborio du risotto fonctionne très bien, c'est le même principe de grain.
On rince ce riz avant de le mettre au moule, pas pour le laver d'une saleté imaginaire, mais pour enlever l'excès de poussière d'amidon en surface : sans ce rinçage, le fond du moule a tendance à devenir pâteux et collé avant même que le riz soit cuit à cœur. Un rinçage rapide suffit, on ne cherche pas à vider le grain de son amidon, juste à ôter la poussière.
Le lait est versé chaud, pas par superstition non plus : s'il partait froid, le four devrait d'abord dépenser son énergie à le réchauffer avant que la cuisson du riz commence vraiment, ce qui allonge le temps sans rien améliorer. Chaud dès le départ, il attaque tout de suite le travail. Le choix du lait entier n'est pas non plus un détail : sa matière grasse participe directement à l'onctuosité finale, un lait demi-écrémé donnera un résultat plus plat, plus aqueux. À défaut de lait entier, on peut ajouter un peu de crème pour compenser.
Le sucre, la pincée de sel et la vanille ne sont pas interchangeables dans leur rôle. Le sucre nourrit la douceur mais participe aussi, en surface, à la légère coloration dorée sous l'aluminium. Le sel n'est pas là pour saler un dessert, il est là pour réveiller le sucré : sans lui, le plat paraît plat au goût, même avec la bonne quantité de sucre. La vanille, quelques gouttes suffisent, car elle parfume sans dominer ; une gousse grattée fait aussi bien l'affaire si on en a sous la main.
Le beurre posé en surface fond lentement pendant la cuisson et enrichit justement la partie qui, sinon, aurait tendance à sécher la première : le dessus. C'est lui qui donne ce léger brillant, cette peau tendre plutôt que croûteuse, à la sortie du four. On peut le remplacer par une noix de crème fraîche posée de la même façon, l'idée reste la même : protéger la surface du dessèchement par un corps gras.
Sur une plaque de cuisson domestique, ce plat garde ses limites : un four d'appartement chauffe rarement de façon parfaitement égale, souvent plus fort en haut, et le lait peut déborder en bouillonnant si le moule est trop plein. D'où la plaque de four sous le moule, qui n'est pas un détail de rangement mais une sécurité contre le lait qui grimpe. Après la sortie du four, on laisse le riz se reposer un peu avant de mélanger et de servir : la patience, ici, fait autant que la cuisson elle-même, puisque c'est en refroidissant un peu que le reste de lait encore liquide finit d'être absorbé et que le plat prend sa tenue définitive.
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