Lotte

Laissez-moi vous parler de la lotte, cette queue de baudroie à la chair blanche, dense, presque sans arêtes. Elle se tient bien à la cuisson, elle ne s'effondre pas en miettes comme d'autres poissons, et c'est justement pour ça qu'on la compare souvent au homard : sa texture ferme résiste à la chaleur, elle garde sa forme dans la poêle comme dans le bouillon.

Choisissez-la à l'œil et au nez : la chair doit être blanche, nacrée, sans teinte grisâtre, et l'odeur doit rester discrète, marine, jamais piquante. Si ça sent fort, passez votre chemin.

On entend dire que la lotte est un poisson maigre et fade, bon seulement noyé dans une sauce bien grasse. Non ! Goûtez-la nature, juste dorée : sa chair ferme a sa propre saveur, douce et nette, elle n'a pas besoin qu'on la maquille. Avec 76 kcal et 14,5 g de protéines pour 100 g, c'est une chair légère, mais loin d'être fade.

Cette idée fausse pousse à la surassaisonner, à la noyer dans la crème ou le beurre, jusqu'à lui voler tout son goût. Laissez-la simplement se dorer, à peine salée, écoutez-la grésiller doucement dans la poêle, et vous comprendrez pourquoi on la surnomme parfois le gigot de la mer.