Rape

Mira el rape antes de nada: lo que vas a cocinar es la cola de ese pez de boca enorme, y es solo carne blanca, prieta, casi sin espinas. Por eso se comporta distinto a otros pescados: no se te deshace en láminas al cocinarlo, sino que se mantiene entero, casi como si fuera carne magra. Al morderlo notarás esa textura firme, de corte limpio, que tanto gusta.

Para elegirlo, usa la nariz y los ojos, no la memoria. La carne tiene que olerte a mar limpio, nunca a amoníaco. El color blanco debe ser parejo, sin manchas grises ni zonas que parezcan secas. Si la tocas, que esté firme, que no se hunda el dedo ni quede la marca.

Algunos dicen que el rape, por ser tan firme, aguanta cualquier tiempo de cocción sin estropearse. ¡No! Esa firmeza no lo protege del fuego. En la sartén o en el horno se pasa rápido, y ahí es donde se seca y se pone fibroso, duro de masticar, aunque siga viéndose entero y firme por fuera. El error que trae esa idea equivocada es dejarlo demasiado tiempo al fuego pensando que es imposible pasarlo, y así se pierde toda su jugosidad, que es precisamente lo mejor que tiene.