Salo

El salo es grasa de cerdo curada, ni más ni menos. La grasa se deposita en capas bajo la piel, y ahí descansa, quieta, hasta que la sal y el tiempo la transforman en algo que se corta en láminas finas. Pon una lámina en la lengua y espera: se ablanda despacio, se vuelve suave, se queda contigo un rato antes de irse. Por cada cien gramos tienes 812 kilocalorías y casi 89 gramos de grasa, con proteína casi ausente: esto no es carne, es reserva de energía pura, y hay que tratarlo como tal.

Para elegirlo, mira el color: blanco marfil o levemente rosado. Huele: debe oler a nada, o a sal limpia, jamás a rancio ni a establo. Toca la pieza: firme, fría, que no se pegue a los dedos.

Algunos dicen que el salo es pura grasa inútil, sin valor, bueno solo para engordar. ¡No! Córtalo fino, ponlo sobre pan negro con una rodaja de cebolla cruda y pruébalo despacio: la sal, el frío que se deshace en la lengua, el mordisco afilado de la cebolla que lo despierta. Ese prejuicio lleva a un error: tirarlo o cocinarlo de más, cuando lo que pide es frío, cuchillo afilado y paciencia, nada de fuego fuerte que lo deshaga en un charco.