Silava

Silava on sian ihonalaista rasvaa, suolattua tai kuivattua. Palassa voi olla nahkaa reunassa ja ohut lihajuova välissä — se kuuluu asiaan, ei se ole virhe. Hyvä pala on pinnalta kiinteä ja kylmänä melko luja, mutta lämmetessään se pehmenee ja alkaa kiiltää sormien alla. Juuri siksi silavaa kannattaa leikata kylmänä: veitsi kulkee tasaisesti, ja viipaleesta tulee ohut ja läpikuultava.

Valitse silava nenällä, ei silmällä. Hyvä pala haisee puhtaalta, hieman suolalta ja valkosipulilta, jos sitä on käytetty maustamiseen — ei koskaan härskiltä tai eltaantuneelta. Pinnan pitää olla kiinteä, ei tahmea.

Jotkut sanovat, että silava on raskasta ja täyttävää, joten siitä pitää leikata tukevia paloja. Ei! Juuri siksi se pitää leikata paperinohuiksi viipaleiksi. Se ei ole lihapala, jota pureskellaan, se on mauste ja tekstuuri leivän päällä.

Tämä väärinkäsitys johtaa virheeseen: kun silavaa leikataan liian paksuksi, se tuntuu suussa pelkältä läskiltä, ei herkulta. Ohut viipale tuntuu kielellä kevyeltä ja pehmenee heti, paksu jää suuhun raskaana.