Salo

Le salo, on l'achète avec les mains, les yeux et le nez. Touche-le d'abord : il doit être ferme et frais au toucher, pas collant ni mou sous les doigts. La couenne, elle, doit être fine et bien grattée, sans poils. Sens-le : une bonne pièce ne dégage presque rien, un parfum neutre de viande fraîche. Si ça sent fort ou rance, méfie-toi. La couleur compte aussi : blanc rosé, uniforme. Une teinte terne ou jaunâtre doit t'alerter. Goûte-le en fine tranche avant d'acheter si tu peux.

On entend souvent dire que le salo, c'est du gras pur, donc interchangeable avec n'importe quelle graisse de cuisson. Pas tout à fait ! On le sale et on le laisse reposer pour le conserver et lui donner du goût, pas pour le faire fondre plus vite. Cette confusion mène à l'erreur classique : jeter le salo dans une poêle brûlante comme une simple graisse, et obtenir des morceaux noircis et amers en surface, à force de vouloir aller vite. Le salo veut de la patience, pas du feu vif.