Saumon

Le saumon, regarde-le bien avant de le toucher. Sa chair doit briller, pas suinter. Une couleur rose orangé uniforme, des stries blanches bien nettes et serrées entre les feuillets de chair : voilà un poisson qui mérite ta poêle. Touche-le : la chair doit être ferme, reprendre sa forme sous le doigt. Si elle reste molle et marquée, ou si les stries sont écartées et floues, passe ton chemin. Sens-le aussi : l'odeur doit rappeler la mer fraîche, jamais l'ammoniaque. Si tout ça est bon, achète-le sans hésiter.

Le gras du saumon n'est pas un défaut, c'est sa richesse. Treize grammes pour cent grammes, et c'est ce gras qui porte le goût. À la poêle, guette le moment où la chair devient nacrée et se détache en lamelles encore humides : c'est là qu'il faut sortir le poisson, pas une minute de plus. Laisse-le cuire trop longtemps et même lui finit par se dessécher et s'effriter sous la fourchette.

On dit souvent : plus la couleur est rouge, plus le saumon est gras et savoureux. Non ! J'ai vu des filets d'un rose pâle, bien fermes, bien brillants, qui tenaient parfaitement à la cuisson. Et j'ai vu des filets bien rouges, mais mous, qui partaient en miettes dans la poêle. Fie-toi à la fermeté et à l'odeur, pas à la couleur en vitrine. Sinon tu rapportes chez toi un poisson beau à l'œil, et une déception dans l'assiette.