Salmone

Guardalo bene, il salmone, prima di comprarlo. Quella carne rosa, striata di bianco, non è un trucco del banco pesce: sono le fibre muscolari e il grasso che corre tra loro, lo stesso grasso che tiene il pesce morbido anche dopo la cottura. Per questo il salmone non si asciuga come il pesce magro, se non lo stracuoci.

Come si sceglie? Con il naso, prima di tutto. Deve sapere di mare pulito, mai di ammoniaca. La carne dev'essere compatta, elastica sotto il dito, non molle, non lucida di un lucido sospetto. Se premi con il dito e resta il segno, lascialo lì sul banco.

Qualcuno dice: più il colore è acceso, più il salmone è fresco e buono. No! Il colore dipende da cosa ha mangiato il pesce e da dove viene, non dalla freschezza. Un salmone pallido può essere perfetto, uno arancione acceso può essere scadente. Chi si fida solo del colore finisce per pagare caro un pesce colorato ad arte, e lascia sul banco quello vero, buono, solo meno appariscente.