Foto AISalmone al limone e aneto
Salmone al forno con limone e aneto, pronto in pochi minuti.
Le etichette sono generate automaticamente dagli ingredienti e potrebbero non essere accurate. Controlla la confezione se è importante per te.
Ingredienti
- 300 g Filetto di salmone 2 pezzi da circa 150 g l'uno
- 0.5 pz Limone fette sottili
- 1 pizzico Aneto fresco, a piacere
- 1 cucchiaino Olio d'oliva
- 1 pizzico Sale a piacere
Procedimento
Salare il pesce, ungerlo con olio d'oliva, disporre sopra sottili fette di limone e aneto.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C per 18 minuti, fino a 63°C al cuore.
18 minTogliere il pesce dal forno.
Cosa è stato modificato
Per questa ricetta è stato usato Olio d'oliva, più comune nelle cucine italiane rispetto all'olio di semi di girasole.
Salmone al forno con limone e aneto, in teoria la cosa più facile del mondo: pesce, acqua e via. In pratica la riuscita sta tutta in un punto preciso di temperatura interna, e quel punto non lo trovi guardando l'orologio.
Il salmone crudo è arancio vivo e cede sotto il dito come gelatina. Dentro il forno, strato dopo strato dal bordo al centro, il calore fa rapprendere le proteine: il colore passa dall'arancio trasparente al rosa opaco, e la carne comincia a staccarsi a lamelle. Il momento buono è quando il centro arriva poco sopra i 60°C: ancora umido, già cotto. Un paio di gradi di più e le stesse proteine si stringono forte e spremono fuori l'acqua che tenevano dentro — ecco il pesce secco e sfilacciato che tanti considerano «normale» per il salmone al forno. Non è normale, è un errore di qualche minuto.
C'è chi dice che il pesce va cotto a lungo «per essere sicuri». No, perché il rischio del salmone non sta nella cottura ma nella conservazione: se era fresco e ben tenuto in frigo, un minuto di meno a fine cottura non mette a rischio nessuno, mette solo un piatto più buono in tavola invece di uno asciutto.
Il salmone va scelto a trancio spesso almeno un paio di centimetri e di spessore uniforme, altrimenti la punta più sottile arriva ai 60°C mentre il centro è ancora crudo. Se non trovi salmone, il criterio è il grasso: qualsiasi pesce grasso a trancio — trota grossa, storione, anche un buon pesce spada se è ben marezzato — si comporta allo stesso modo, perché è quel grasso a tenere umida la carne mentre le proteine si rapprendono.
Le fette di limone sopra il pesce non lo marinano in 18 minuti di forno, non c'è tempo perché l'acido penetri. Servono a profumare in cottura e a fare da schermo leggero contro il calore diretto sulla superficie. Se non hai limone fresco a disposizione, bastano poche gocce di succo versate prima di infornare: il lavoro aromatico è lo stesso.
L'aneto va col pesce per la stessa ragione per cui il basilico va col pomodoro: cresce bene nei climi dove il pesce è pasto quotidiano, e l'abitudine si è fatta ricetta. Non c'è niente di magico, solo orto e dispensa che si sono trovati vicini per secoli. Se manca, un trito di prezzemolo con un po' di scorza di limone grattugiata tiene lo stesso ruolo, fresco e un po' pungente.
L'olio d'oliva, un cucchiaino per due pezzi, non serve a «condire» ma a creare una pellicola sottile che rallenta l'uscita di umidità dalla superficie durante la cottura. Non serve strafare: coprire bene basta, il resto del lavoro lo fa il grasso che il salmone ha già dentro.
Il sale va messo prima di infornare, non dopo: ha bisogno di qualche minuto per entrare appena sotto la pelle della carne. Salato a cottura finita resta tutto in superficie, e si sente concentrato in un punto solo invece che distribuito.
Per due persone un filetto da 300 g diviso in due pezzi da 150 g basta e avanza, specie se in tavola arriva prima un primo di pasta, come è abitudine qui. E un'ultima cosa che non sta nella lista degli ingredienti ma ci dovrebbe stare: la pazienza di non aprire il forno a metà cottura per controllare. Ogni apertura fa perdere calore e allunga il tempo reale senza che tu te ne accorga — meglio aspettare gli ultimi due o tre minuti e controllare da fuori, col naso e con gli occhi.
·