Foto AISalmone grigliato con limone ed erbe aromatiche
Salmone grigliato con limone e un mix di erbe aromatiche fresche, rapido e profumato.
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Ingredienti
Procedimento
Strofinate il salmone con il succo di limone da una fetta e disponete i filetti di salmone sulla griglia, aggiungendo le fette di limone.
A piacere, coprite con un coperchio e cuocete sulla griglia per 10-15 minuti, a seconda del calore della griglia.
15 minIl salmone è pronto quando si sfalda facilmente con una forchetta e all'interno è ancora rosato.
L'importante è non lasciare il salmone troppo a lungo sulla griglia.
Il piatto può essere preparato anche in una pirofila e cotto in forno a 200°C per 12-16 minuti.
16 min
Il salmone alla griglia con limone ed erbe è uno di quei piatti dove la ricetta vera sta nel pesce, non nel procedimento: il burro e le erbe profumano, il fuoco cuoce, ma chi decide tutto è il momento in cui il filetto cede. Lo strofini con il succo di limone prima di posarlo sul fuoco perché l'acido scioglie un poco quella patina proteica in superficie, la stessa che senza accorgimento lascia il pesce attaccato alla grata; il grasso del burro fa da secondo scudo.
La griglia deve essere calda al punto che una goccia d'acqua sfrigoli e sparisca subito: sotto quella soglia il salmone si cuoce lentamente e si asciuga, sopra quella soglia brucia fuori e resta crudo dentro. Il filetto va capovolto una sola volta, quando si stacca da solo senza far forza; se bisogna strapparlo, non è pronto. La cottura giusta la vedi infilando una forchetta: il pesce si apre a scaglie morbide e al centro resta un velo rosato, non opaco. Il tempo — dieci, quindici minuti — è solo la cornice entro cui succede questo, non il traguardo.
C'è chi dice che il pesce vada girato spesso per cuocere uniforme. No, perché ogni volta che lo muovi rompi quella crosticina appena formata e il filetto si sfalda prima di arrivare al piatto. Si gira una volta, con calma, e basta.
Il salmone va scelto con il filetto compatto e la pelle integra, lucida, non opaca: è la pelle che tiene insieme il pezzo sulla griglia e che protegge la carne dal contatto diretto col fuoco vivo. Se la griglia in casa è piccola o il fuoco non arriva a quella temperatura alta e secca, meglio passare al forno: a 200°C in una pirofila il salmone cuoce più dolcemente, in dodici-sedici minuti, e il segnale resta lo stesso, la scaglia che si stacca e il centro ancora rosa. Non è un ripiego, è solo un'altra fonte di calore, e in una cucina domestica spesso è la scelta più onesta, perché la griglia di casa raramente scalda come un fuoco vivo all'aperto.
Il limone serve due volte: una fetta si strizza sul pesce crudo per quell'effetto sulla superficie di cui si diceva, le altre si posano sulla griglia sotto o accanto ai filetti, e cuocendo rilasciano un profumo che il solo succo crudo non dà. Se il limone è piccolo o poco succoso, va bene anche il lime, che fa lo stesso lavoro con un sapore un poco più acceso.
Le erbe fresche — aneto, erba cipollina, timo — non sono un'aggiunta estetica: il loro olio essenziale si libera col calore e profuma la carne proprio mentre cuoce, cosa che non succede se le metti crude a freddo su un piatto già pronto. Il criterio per sostituirle è semplice: scegli erbe delicate, non legnose, che reggano il calore senza amareggiare; il prezzemolo o la maggiorana funzionano con la stessa logica.
Il burro aromatizzato aiuta la pelle a non attaccarsi e dà un fondo di sapore grasso che il pesce magro come il salmone accoglie bene; se manca, un filo d'olio buono fa lo stesso compito, anche se il risultato in bocca è un poco più leggero.
Qui in Italia il salmone grigliato si può far seguire da una pasta leggera prima, tipo degli spaghetti al limone che richiamano lo stesso agrume, e chiudere con un caffè: niente di obbligato, solo un'abitudine di casa che funziona bene col resto del pasto.
La pazienza qui sta tutta nell'aspettare che il pesce si stacchi da solo prima di girarlo, e nel togliere il salmone dal fuoco un minuto prima di quanto sembri necessario: continua a cuocere anche fuori dalla griglia, per il calore che si è accumulato dentro.