Foto IASalmão Grelhado com Limão e Ervas
Receita simples de salmão grelhado com limão e ervas frescas.
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Ingredientes
- 4 un. Salmão
- 1 un. Limão cortado em rodelas
- 1 molho Ervas Frescas picadas, por exemplo endro, cebolinho e tomilho
- 1 c. sopa Manteiga por exemplo manteiga aromatizada
- 1 c. chá Sal
- 1 c. chá Pimenta preta moída na hora
Preparação
Esfregue o salmão com sumo de limão de uma rodela e coloque os filetes de salmão na grelha, juntando as rodelas de limão.
Se preferir, tape com uma tampa e grelhe durante 10-15 minutos, dependendo do calor da grelha.
15 minO salmão está pronto quando se desfaz facilmente com um garfo e ainda está rosado por dentro.
O mais importante é não deixar o salmão tempo demais na grelha.
O prato também pode ser preparado num recipiente refratário e assado no forno a 200 graus durante 12-16 minutos.
16 min
Isto é um salmão simples, feito na grelha, que vive e morre pelo calor que recebe e pelo momento em que se tira de cima do fogo. Não há segredo nenhum a esconder: peixe, limão, ervas, manteiga, sal, pimenta. O trabalho todo está em saber quando parar.
O salmão é um peixe gordo, com uma camada de gordura que o protege do calor direto — é por isso que aguenta grelha sem se transformar logo numa sola. Mas essa proteção tem limite. Passado esse ponto, a proteína contrai, a água sai, e fica seco e a esfarelar sem jeito. O ponto certo vê-se: o garfo entra e o peixe abre em lascas limpas, sem resistência, e por dentro mantém ainda aquele rosado que diz "ainda está húmido". Se está opaco e seco de ponta a ponta, já passou.
A grelha aqui funciona como qualquer lume vivo em casa: não é "lume médio", é calor que se sente ao aproximar a mão — se consegue manter a mão a uns 10 cm por três ou quatro segundos antes de a afastar, é esse o calor que quer para peixe. Muito mais forte e queima por fora antes de cozinhar por dentro. A tampa, quando se usa, não é enfeite: fecha o calor à volta do peixe como um pequeno forno e cozinha por igual dos dois lados sem ter de virar o filete, que é sempre o momento em que o salmão se desfaz nas mãos de quem tem pressa.
Há quem diga que peixe na grelha tem de ficar ali o tempo que manda a receita, cronómetro na mão. Não é verdade: o tempo que aqui se dá — os tais 10 a 15 minutos — é só para não ficar ali especado sem noção, à espera. É um limite de segurança, não uma meta. O que manda é o garfo e o olho, sempre.
O limão faz dois trabalhos diferentes e vale a pena separá-los. Uma rodela esfregada na carne antes de ir ao calor leva o ácido a começar a "cozinhar" ligeiramente a superfície, deixando-a mais firme e com um sabor mais limpo — é o mesmo princípio de um ceviche, só que mais discreto. As outras rodelas, postas ao lado na grelha, servem para aromatizar com o fumo e o calor, e podem ir depois para o prato como enfeite ou espremer-se por cima já no fim. Se não houver limão, uma laranja ou um vinagre suave fazem o papel do ácido, mas perde-se o amargo da casca que o limão dá e que casa bem com peixe gordo.
As ervas frescas — endro, cebolinho, tomilho, ou o que houver no vaso da varanda — não são decoração, são o contraponto à gordura do salmão. O endro tem aquele toque quase anisado que tradicionalmente acompanha peixe em muitas cozinhas do norte da Europa; o cebolinho dá frescura sem o peso da cebola crua; o tomilho aguenta mais calor sem queimar tão depressa como o endro, por isso se for ao forno é a erva mais robusta das três. Em casa, qualquer erva fresca de folha mole funciona pelo mesmo critério: deve ser picada e usada perto do fim, porque o calor prolongado mata-lhe o aroma. Salsa e coentros, se for essa a preferência, fazem o mesmo papel.
A manteiga, mesmo pouca, serve para levar sabor e humidade à superfície do peixe, que de outra forma seca em contacto direto com o metal quente da grelha. Dizer "manteiga aromatizada" é um critério, não uma receita escondida: qualquer manteiga batida com um dente de alho picado, raspa de limão ou as mesmas ervas já cumpre o papel. Quem não quiser lacticínios pode usar azeite — e aqui, sendo Portugal, o azeite à mesa já está mais à mão do que a manteiga em muitas cozinhas, e funciona tão bem ou melhor no peixe.
Sal e pimenta são postos cedo de propósito: o sal, em contacto com a carne antes do calor, ajuda a reter a humidade em vez de a tirar, ao contrário do que às vezes se teme. A pimenta moída na hora tem um aroma que a já moída perde ao fim de poucas semanas no frasco — não é purismo, é química simples do óleo essencial que se evapora.
Sobre a alternativa ao forno: 200 graus num forno doméstico é só uma referência, porque cada forno aquece de forma diferente e os caseiros raramente batem certo com o mostrador. O sinal continua a ser o mesmo garfo, a mesma lasca que se separa fácil. Os 12 a 16 minutos ditos para o forno servem de guia, não de ordem — um filete mais grosso pede mais tempo, um mais fino menos, e abrir o forno a meio para ver não estraga nada, ao contrário do que se diz de outros assados.
Isto não é um prato que precise de pressa nem de truques. A paciência aqui está em resistir à tentação de virar o peixe cedo demais ou de deixá-lo "só mais um minutinho" por insegurança — é esse minuto a mais que seca o que podia ficar perfeito.