Խորոված սաղմոն կիտրոնով և կանաչիով

Կիտրոնն այստեղ երկու գործ է անում։ Առաջինը՝ հյութը, որը քսվում է ֆիլեի վրա մինչև կրակ դրվելը, փափկացնում է վերին շերտը և չի թողնում, որ ձուկը շատ արագ կոշտանա ուղիղ ջերմությունից։ Երկրորդը՝ շրջանաձև կտրատված կտորները, որոնք դրվում են կողքին, դառնում են մի տեսակ միջնորդ գրիլի և ձկան միջև՝ մեղմացնելով ուղիղ հպումը։ Եթե կիտրոն չկա, կարելի է վերցնել լայմ կամ նարնջի կեղևով հյութ, բայց թթվայնության աստիճանը պետք է մոտավորապես նույնը մնա, այլապես ձուկը կամ թթվի, կամ ընդհանրապես չպաշտպանվի։

Կանաչին ավելացվում է ոչ թե համար, այլ թարմության համար, որը ջերմությունից մի պահով կորչում է ու հետո նորից վերադառնում է ափսեում։ Սամիթը, կանաչ սոխը, ուրցը՝ սրանցից որևէ մեկը կարելի է հանել, բայց ընդհանուր սկզբունքը մնում է նույնը՝ մի բուրավետ, մի թեթև և մի կծու խոտ, որ միասին տալիս են հավասարակշռություն։ Հայաստանում, որտեղ կանաչին միշտ սեղանին է, այս բաղադրիչը հեշտ է գտնել թարմ ու առատ։

Կարագը, որ նշված է որպես «համեմունքային», կարող է լինել պարզապես սենյակային ջերմաստիճանի կարագ՝ մեջը մի քիչ աղ ու պղպեղ խառնած, եթե պատրաստը ձեռքի տակ չկա։ Նրա դերը՝ փաթաթել ձկան մակերեսը մի բարակ, ճարպային շերտով, որ ջերմությունն ավելի հավասարաչափ հասնի մսին, փոխարեն ուղղակիորեն այրելու։

Աղն ու պղպեղը դրվում են վերջում կամ հենց առաջ, ոչ վաղօրոք, որովհետև աղը, երկար նստելով հում ձկան վրա, քաշում է հյութը դուրս, և հետո էլ ոչ մի գրիլ ետ չի բերի։

Գրիլի կափարիչը փակելը ստեղծում է ներսում ջերմության շրջանառություն, նման մի փոքրիկ ջեռոցի, այդ իսկ պատճառով ժամանակը կրճատվում է, բայց արդյունքը մնում է նույնը՝ ստուգում ես ոչ թե ժամացույցով, այլ պատառաքաղով։ Ջեռոցի տարբերակը նույն սկզբունքով է աշխատում, պարզապես ջերմությունը գալիս է ամեն կողմից հավասարապես, այդ իսկ պատճառով ժամանակը մի քիչ ավելի երկար է։

Համբերությունը այստեղ իսկապես բաղադրիչ է. եթե անընդհատ բացես կափարիչը նայելու, ջերմությունը փախչում է, և ձուկը եփվում է անհավասար։ Ավելի լավ է սպասել, հետո մեկ անգամ ստուգել։