Lachs

Lachs, du musst ihn anschauen wie ein Fischer und nicht wie ein Buchhalter. Die Farbe erzählt dir alles: sattes Rosa bis Orange, gleichmäßig, mit weißen Fettlinien, die wie Marmor durchziehen. Riech daran. Guter Lachs riecht nach Meer, nach Salzwasser, nicht nach Fisch. Riecht er streng oder süßlich-faul, lass ihn liegen, egal, was das Etikett über die Frische behauptet. Drück mit dem Finger drauf: Das Fleisch soll zurückfedern, nicht eingedrückt bleiben wie nasser Ton.

Manche sagen, Lachs sei so fett, dass man ihn nicht scharf anbraten dürfe, er würde austrocknen. Nein! Scharfe Pfanne, Haut nach unten, und du hörst es zischen, während das Fett langsam ausläuft und die Haut golden und knusprig wird. Das Fleisch darunter wechselt von glasig-durchscheinend zu zartem Rosa, glänzend und locker in Schichten. Wer aus Angst die Hitze zu früh runterdreht, bekommt schlaffe Haut und ein Stück Fisch, das im eigenen Saft dümpelt, statt zu braten. Vertrau deinen Augen und Ohren, nicht der Angst.