Lammrippen

Komm her, ich zeige dir, wie du Lammrippen richtig anfasst.

Die Rippe ist keine edle Sache, sie ist Arbeit. Zwischen den Knochen liegt Fleisch, darüber liegt Fett, und genau dieses Fett ist dein Freund, nicht dein Feind. Lass sie lange und ruhig am Feuer oder im Ofen, und irgendwann gibt das Fleisch den Knochen frei, von selbst, ohne dass du ziehen musst. Achte auf die Zeichen: Das Fett wird glasig und glänzend, ein milder Röstduft steigt auf, und am Ende zieht sich das Fleisch sichtbar vom Knochen zurück, mit einem knusprigen, goldenen Fettrand obenauf.

Beim Kauf schau auf die Farbe des Fleisches und rieche daran. Guter Lammgeruch ist mild, leicht grasig, niemals stechend oder säuerlich. Fass das Fleisch an: Es soll fest sein, nicht schwammig, und leicht feucht, nicht klebrig.

Manche sagen, man müsse das Fett komplett wegschneiden, weil Lamm sonst zu schwer im Magen liegt. Ganz falsch ist das nicht, aber wer alles Fett abschneidet, verliert auch den Geschmack und den saftigen Biss. Genau das ist der Fehler: Man schneidet sich die Würze weg und wundert sich dann, warum die Rippen wie Pappe schmecken.