Lamsribben

Bij lamsribben draait alles om het vet tussen de botjes. Dat vet is geen vijand, dat is je smaakmaker. Op zacht vuur gaat het langzaam smelten, en dat past bij hoe je lamsribben het best gaart: rustig, zonder haast. Geef ze de tijd, op de grill of in de oven, en kijk hoe de buitenkant goudbruin en krokant wordt terwijl het vet sist en glimmend over het vlees druipt.

Kijk bij het kopen naar de kleur van het vlees tussen de ribben: het moet er vers en vochtig uitzien, niet dof of droog aan de randen. Ruik eraan. Vers lamsvlees ruikt schoon en mild, nooit scherp of zuur. Als de slager zijn ogen afwendt wanneer je vraagt hoe oud het vlees is, loop dan door.

Sommige mensen zeggen: hoe meer vet, hoe vetter de smaak, dus snijd het er maar af voor het koken. Nee! Laat het vet zitten tijdens het bereiden, haal het pas weg aan tafel, als je dat wilt. Zo houd je de rand die goudbruin kleurt en krokant wordt, met dat volle, geroosterde aroma. Snijd je het vet er te vroeg af, dan mis je precies dat: de sissende rand, de geur die door de keuken trekt, de korst die kraakt onder je mes als je erin snijdt.