Lamsvlees

Luister, lamsvlees is geen gewoon vlees van oudere schapen. Het komt van een jong dier, en dat voel je aan alles: het vlees is zachter, het geeft minder weerstand onder je mes. Hoe jonger het lam, hoe milder de smaak, zonder die zware lucht die vlees van oudere schapen soms heeft. Dat is geen toeval, dat is de leeftijd van het dier die door het vlees heen spreekt.

Kies lamsvlees op geur: het moet fris en mild ruiken, nooit zuur of muf. Kijk naar de kleur: fris rood, geen grauwe randjes. Het vet moet er stevig uitzien en mag niet vettig glanzen of plakkerig aanvoelen.

Sommige mensen zeggen: lamsvlees is altijd mals, je kunt er niets verkeerd mee doen. Nee! Ook jong vlees heeft structuur, spiervezels die in één richting lopen, en als je dat negeert en met de draad mee snijdt in plaats van dwars op de draad, voel je lange, taaie vezels tussen je tanden, zelfs bij het beste stuk.

Die misvatting leidt tot een simpele fout in de keuken: mensen gooien het vlees zonder nadenken in de pan, te heet, te lang, en verpesten precies wat de jonge leeftijd van het dier je cadeau had gedaan.