Agnello

L'agnello non è la pecora adulta, ricordalo bene. È carne di un animale giovane, e questo cambia tutto: la carne è più delicata, più tenera al taglio, e lo capisci subito guardandola e toccandola.

Scegli l'agnello guardandolo negli occhi, voglio dire guardando il colore: dev'essere rosa chiaro, non rosso cupo, e il grasso bianco, compatto, mai giallastro o molliccio. L'odore è dolce, quasi di latte, non pungente. Se senti un sentore forte, ammoniacale, lascialo nel banco frigo.

Qualcuno dice: l'agnello è carne leggera, magra, da mangiare senza pensieri. No! Cento grammi crudi danno 282 kcal, con 23,41 grammi di grasso contro 16,56 di proteine: è carne ricca, generosa, non certo magra. Il problema nasce dopo, in cottura, quando si tratta quel grasso come un difetto da eliminare invece che come una risorsa da usare per insaporire riso o verdure.

Questa idea sbagliata porta a un errore preciso: si toglie tutto il grasso prima di cuocere, pensando di fare un favore alla salute, e si perde il sapore che quel grasso avrebbe regalato. Cotto con pazienza, è lui a dare carattere al pilaf, allo spiedo, alle polpette.