Agneau

L'agneau, c'est la viande du jeune animal, pas celle du mouton adulte. Cette distinction compte : plus la bête est jeune, plus elle est tendre sous la dent, et plus la graisse est discrète au goût. C'est pour ça qu'on en fait des brochettes, du plov, des ragoûts, des côtelettes — des cuissons où la viande fond en bouche et garde un goût doux.

Choisis-le au nez avant tout. Une bonne pièce d'agneau sent le frais, presque rien, à peine une note animale douce. Si l'odeur pique ou devient entêtante, passe ton chemin. Regarde aussi le grain de la viande : il doit être fin, régulier, pas filandreux.

On entend souvent dire : l'agneau, c'est forcément fort en goût, presque immangeable sans épices costaudes. Non ! L'agneau a son propre goût, doux et délicat ; la force vient surtout de la graisse, plus marquée chez un animal âgé. Confondre les deux, voilà l'erreur : on noie une viande déjà délicate sous le cumin et l'ail à outrance, et on perd justement ce qui fait sa qualité — la finesse. Goûte d'abord, assaisonne après, avec mesure.