Anchois

L'anchois, il faut le regarder dans les yeux avant de le juger. Un anchois frais a l'œil clair, brillant, jamais terne. La chair est ferme, elle ne s'affaisse pas sous le doigt. L'odeur doit rappeler la mer, l'iode, jamais l'ammoniaque. Si ça pique le nez, repose-le.

En saumure ou à l'huile, c'est autre chose. Là, tu choisis au fondant. Le filet doit se défaire sans effort, presque fondre sur la langue. C'est le sel et le temps qui font ce travail, pas la cuisson.

Certains disent que l'anchois, c'est juste du poisson salé, bon pour la pizza et rien d'autre. Non ! L'anchois fondu dans l'huile chaude ne donne pas un goût de poisson. Il donne du fond, de la profondeur, une salinité ronde qui soutient les autres saveurs sans se montrer. C'est un ingrédient de fond de sauce, pas une garniture.

Et voilà l'erreur classique : on le jette parce qu'on n'aime pas "le goût de poisson", alors qu'on n'a jamais goûté ce qu'il fait vraiment dans un plat. On se prive d'une base pour toutes les sauces qui ont besoin de caractère sans en avoir l'air.

Cent grammes crus apportent 210 kcal, presque 29 g de protéines et moins de 10 g de matières grasses. Un poisson dense, concentré, qui ne trompe pas sur ce qu'il donne.