Bœuf haché

Le bœuf haché, parlons-en franchement, mon ami. C'est de la viande de bœuf qu'on a passée au hachoir, point final. Façonne-le, roule-le en boulettes, glisse-le dans une farce : voilà ce que cette simple opération te permet, là où un morceau entier résisterait.

Pour bien le choisir, fais confiance à tes mains et à ton nez plutôt qu'à tes yeux. La texture doit être ferme, pas collante, pas pâteuse. Sens-le : une odeur fraîche et neutre, rien d'acide, rien qui pique le nez. Si ça sent fort, pose-le et pars.

On dit souvent : plus le bœuf haché est maigre, mieux c'est pour les boulettes et les steaks hachés. Non ! J'ai goûté assez de galettes trop maigres pour le savoir : c'est sec sous la dent, ça manque de jus, le goût reste plat en bouche. Alors l'erreur classique arrive : on prend un haché trop maigre en pensant bien faire, on le cuit vite et fort sans rien ajouter, et on se retrouve avec une bouchée qui résiste sous la dent au lieu de fondre. La prochaine fois, choisis-le un peu plus gras, et goûte la différence toi-même.