Photo IAPâtes gratinées à la viande hachée et aux tomates
Un gratin de pâtes à la viande hachée et aux tomates, fondant sous une couche de mozzarella.
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Ingrédients
- 150 g Pâtes penne cuire 3 minutes de moins que l'indication sur l'emballage
- 250 g Viande hachée
- 0.5 pièces Oignon émincé finement
- 300 g Tomates concassées en conserve
- 80 g Mozzarella
- 1 pincée Sel selon le goût
- 1 pincée Origan selon le goût
Étapes
Cuire les pâtes 3 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
Mélanger la viande hachée avec l'oignon, les tomates, le sel et l'origan.
Ajouter les pâtes, verser dans un plat à gratin et répartir la mozzarella dessus.
Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 25 min.
25 minRetirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 5 min, jusqu'à 71 °C au cœur.
5 minSortir le plat du four.
Ce plat est un gratin minute : on ne fait rien revenir avant, on mélange cru et on laisse le four faire le travail. Viande hachée, oignon, tomate concassée et pâtes encore fermes se retrouvent ensemble dans le même plat, sous le même papier alu, et c'est la vapeur enfermée qui cuit tout ça comme un petit braisage. Pas de poêle à laver en plus, c'est déjà une bonne nouvelle un soir de semaine.
Ce qui décide de la réussite, c'est le degré de cuisson des pâtes avant qu'elles n'entrent au four. On les arrête trois minutes avant la fin indiquée sur le paquet, parce qu'elles vont continuer à cuire dans le jus de tomate pendant les trente minutes qui suivent. Certains disent qu'il faut toujours cuire les pâtes al dente et basta. Non, pas ici : si elles sont déjà à point en sortant de l'eau, elles finissent en bouillie une fois passées au four. L'eau de cuisson leur donne une avance, le four fait le reste.
Le papier aluminium n'est pas là pour faire joli. Il enferme la vapeur et permet à la viande hachée, posée crue dans le plat, d'arriver à cuisson sans sécher ni brûler en surface avant que le centre ait suivi. On ne le retire qu'à la fin, pour les cinq dernières minutes, le temps que la mozzarella fonde et prenne une légère couleur au lieu de rester une flaque blanche et élastique.
Pour les pâtes, le critère n'est pas la marque mais la forme : un tube ou une torsade qui garde un creux pour accrocher la sauce, plutôt qu'un format plat qui glisse. La penne fait ça bien. À défaut, des fusilli ou des coquillettes font le même travail. Pour deux personnes, comptez l'équivalent de deux petites poignées bien tassées, pas plus : le plat se remplit vite une fois la viande et la tomate ajoutées.
La viande hachée porte la sauce à elle seule, sans bouillon ni crème : c'est son gras qui nourrit le jus pendant la cuisson au four. Une viande trop maigre donne un gratin sec, presque poussiéreux. Visez un bœuf autour de 15-20 % de matière grasse, ou un mélange bœuf-porc, qui a l'avantage de rendre un peu plus de jus en fondant.
Les tomates concassées en boîte sont déjà en chair et en jus, prêtes à se mêler à la viande sans réduire longtemps, ce qui compte puisqu'on ne les fait pas revenir à part. À défaut, des tomates fraîches bien mûres, pelées et écrasées à la fourchette, feront l'affaire si elles sont charnues ; une passata trop lisse donnera une sauce plus liquide, qui demandera un peu plus de temps au four pour se raffermir.
L'oignon s'émince finement parce qu'il ne passera jamais à la poêle : ici, pas de feu direct pour le dorer, seulement la chaleur humide du four sous l'alu. Coupé trop gros, il reste croquant et un peu âcre au milieu du plat fini ; coupé fin, il fond dans le jus de tomate et disparaît presque, ce qui est le but.
Pour la mozzarella, le critère est la teneur en eau : une mozzarella en bloc, dite à pizza, peu humide, fond en nappe et dore un peu en surface. Une mozzarella fraîche conservée dans son eau de conservation rendra trop de liquide et détrempera le dessus au lieu de gratiner. À défaut, un emmental ou un comté jeune, râpés, font un gratin plus sec mais tout aussi net.
Le sel et l'origan se dosent à l'œil, mais pas au hasard : salez le mélange cru avant qu'il n'aille au four, pas après, sinon le sel reste en surface sans jamais pénétrer la viande. La patience, ici, se prend à deux endroits : au début, en acceptant de sortir les pâtes de l'eau avant qu'elles ne soient prêtes à manger telles quelles, ce qui demande de résister à l'habitude ; et à la sortie du four, en laissant le plat reposer un instant avant de servir, pour que le jus se fixe au lieu de couler partout dans l'assiette. Côté table, une baguette fera très bien l'affaire pour saucer ce qui reste au fond du plat, et comme le fromage est déjà fondu dedans, le plateau de fromage qui suit peut rester discret ce soir-là.
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