Μοσχαρίσιος Κιμάς

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι απλώς κομμένο κρέας, τίποτα παραπάνω. Ο μύλος κόβει τις ίνες και σου δίνει κάτι που ψήνεται γρήγορα, γιατί τα κομμάτια είναι μικρά. Όμως αυτό ακριβώς τον κάνει ευάλωτο: μεγάλη επιφάνεια σε επαφή με τον αέρα, άρα αλλοιώνεται πιο γρήγορα από ένα κομμάτι κρέας. Διάλεξέ τον με το χρώμα να είναι ζωντανό, όχι καφετί σε όλη την επιφάνεια, και με μυρωδιά καθαρή, χωρίς καμία οξύτητα. Άγγιξέ τον· πρέπει να κρατάει κάποια συνοχή, όχι να λιώνει στα δάχτυλα σαν πολτός. Μερικοί λένε πως όσο πιο άπαχος ο κιμάς τόσο καλύτερος. Όχι! Το λίπος είναι αυτό που κρατάει το μπιφτέκι ζουμερό στο ψήσιμο· χωρίς αυτό το κρέας στεγνώνει πιο εύκολα, κι αν το προσέξεις λιγότερο, το καταλαβαίνεις αμέσως: το μπιφτέκι γίνεται σφιχτό και στεγνό στο στόμα, δεν αφήνει ζουμί όταν το κόβεις. Αυτή η παρεξήγηση οδηγεί στο λάθος να διαλέγουμε συνέχεια τον πιο άπαχο κιμά «για την υγεία» και μετά να αναρωτιόμαστε γιατί τα μπιφτέκια μας βγαίνουν σαν σόλα παπουτσιού.