Carn picada de vedella

Mira la carn picada de vedella abans de comprar-la, no només el color. El greix ha de ser blanc o cremós, mai gris, i la carn no ha de tenir un aspecte enganxós o lliscant, que delata que ja no és fresca. Olora-la: ha de fer olor neutra, de carn, res més. Si fa olor àcida o dolçassa, deixa-la on és.

El mecanisme és senzill. Quan es pica la carn, es trenquen les fibres i les cèl·lules del múscul, i tot allò que estava tancat a dins —sucs, greix— queda exposat a l'aire. Per això la carn picada es fa malbé molt més ràpid que un tall sencer: té molta més superfície en contacte amb l'oxigen i els bacteris.

Alguns diuen que la carn picada ben vermella és sempre la més fresca. No! El color vermell intens només diu que hi ha mioglobina oxigenada a la superfície. Una carn una mica més fosca per dins pot ser perfectament fresca, ferma al tacte i de bona olor.

Aquest error porta a triar sempre la safata de dalt, la que fa més vistosa, i a deixar de banda la que és igual de bona però té un to una mica més fosc. Confia més en l'olfacte i el tacte que en l'ull.