Mleté hovädzie mäso

Mleté hovädzie mäso je mäso rozomleté na jemné alebo hrubšie kúsky, ktoré sa pripravuje z rôznych partií hovädzieho dobytka. Používa sa na prípravu fašírok, mäsových guľôčok, plniek, omáčok a ďalších plnených jedál. Pri výbere je dôležitý vzhľad: čerstvé mäso má jasnočervenú až tmavočervenú farbu, ktorá sa po kontakte so vzduchom mení pôsobením kyslíka na myoglobín. Hnedastý odtieň v hĺbke balenia nie je sám osebe znakom kazenia, pokiaľ mäso nemá nepríjemný zápach. Čuch je pri posudzovaní čerstvosti spoľahlivejší ako farba: čerstvé mäso má jemnú, takmer neutrálnu vôňu, zatiaľ čo kyslý alebo nepríjemný zápach signalizuje znehodnotenie. Mleté mäso sa uchováva v chlade, tesne zabalené, a spracúva sa čo najskôr po zakúpení, pretože veľký povrch narezaných vlákien je náchylnejší na množenie mikroorganizmov než celý kus mäsa. Pri tepelnej úprave sa tuk postupne vyškvarí, zatiaľ čo bielkoviny sa zrážajú a mäso stuhne. Obsah tuku ovplyvňuje výslednú šťavnatosť pokrmu, preto sa na rôzne účely volia rôzne pomery chudého mäsa a tuku. Bežnou mylnou predstavou je, že mierna lepkavosť povrchu znamená čerstvosť. V skutočnosti je lepkavý alebo slizký povrch zvyčajne znakom začínajúceho kazenia, nie kvality.