Carne macinata di manzo

Guarda la carne macinata di manzo prima ancora di toccarla. Il colore deve essere rosso vivo, non grigiastro, e la superficie lucida, non appiccicosa. Annusala: odore pulito, quasi dolce, mai acido. Questo è il tuo unico vero controllo di qualità, perché una volta macinata la carne perde la sua struttura e non puoi più leggerla come leggi una bistecca intera.

Il motivo per cui la carne macinata cuoce così in fretta e si asciuga così facilmente sta nella macinatura stessa: tagliando le fibre in pezzi minuscoli, aumenti la superficie esposta al calore. Ecco perché basta un minuto di troppo in padella per renderla stopposa.

Qualcuno dice: più la carne macinata è magra, meglio è. No! Il grasso qui non è un difetto, è la polpa del sapore: si scioglie in cottura e lascia l'impasto morbido, succoso, che si scioglie in bocca. Con 20 grammi di grasso su 100, questa carne ha già l'equilibrio giusto per polpette e ragù succosi.

Chi crede al mito del "più magro è meglio" sceglie il taglio sbagliato e poi si ritrova in mano polpette dure, secche, senza carattere. Un errore che si vede, e soprattutto si sente, al primo morso.