Code di astice

Guarda bene le code di astice prima di comprarle. Devono essere compatte, con la carne ben attaccata al guscio, mai staccata o molle: se si muove da sola dentro il guscio, qualcosa non va. Il colore della carne cruda varia, dal biancastro al grigiastro, e non deve dirti niente di male: guarda piuttosto che non sia opaca e secca sui bordi, come bruciata dal freezer. L'odore conta più di tutto: deve sapere di mare pulito, mai di ammoniaca — quello non lo confondi, lo senti e basta.

Qualcuno dice che l'astice va cotto a lungo, come la carne dura. No! Prova con le dita la carne cruda: è morbida, cede subito, non ha niente della fibra del manzo. Bastano pochi minuti in acqua bollente o sulla griglia. Guarda il guscio: appena diventa rosso acceso, la carne è quasi pronta.

Questo è l'errore più comune in cucina: trattare l'astice come un pezzo di manzo e lasciarlo troppo sul fuoco "per sicurezza". Prendi una coda da 150 grammi: bastano un paio di minuti di troppo e quello che dovrebbe essere succoso diventa gomma dura, secca, che oppone resistenza ai denti invece di sciogliersi. Togli l'astice dal fuoco appena la carne appare bianca e soda al tocco: il calore residuo fa il resto, non serve altro.