Queues de homard

Regarde une queue de homard crue avant de la cuire : la chair doit être translucide, presque nacrée, avec des reflets gris-bleu. Si elle est déjà blanche et opaque, trop tard, elle a cuit ou elle a trop vieilli au congélateur. La texture serrée du homard vient du muscle de la queue : sous le doigt, on sent une chair dense, compacte, bien plus ferme que celle d'un poisson. Ce muscle garde cette fermeté même cuit avec soin.

Beaucoup pensent qu'une chair bien blanche garantit une cuisson parfaite. Non ! La blancheur dit seulement que les protéines ont coagulé, rien de plus. Elle peut être blanche et déjà trop cuite, sèche, caoutchouteuse. C'est l'odeur qui ne trompe pas : une odeur marine franche, jamais ammoniaquée. Et le toucher : la chair doit céder sous le doigt puis revenir, pas rester molle.

Cette confusion pousse les gens à prolonger la cuisson "pour être sûrs que c'est blanc". Résultat : une chair dure, sans jus, qui a perdu tout son moelleux. Mieux vaut retirer la queue du feu dès que le centre change de couleur, et laisser la chaleur résiduelle finir le travail.