Cues de llamàntol

Mira la cua de llamàntol abans de comprar-la: ha de tenir la carn translúcida, grisosa o lleugerament rosada, ferma, sense taques grises ni olor forta. Si la veus blanca i opaca ja en cru, desconfia: pot estar cremada pel congelador o ja estar cuita. Si fa pudor d'amoníac, deixa-la al congelador de la botiga. Una cua de 150 grams té prou carn per a un plat principal honest, no per repartir entre tres.

A la cassola, mira-la i escolta-la. Mentre es fa, la closca passa de grisa a vermella i la carn es torna opaca de dalt a baix: aquest és el moment de treure-la, no cinc minuts després "per si de cas". Toca-la amb la forquilla: ha de cedir tova, no quedar corretjosa.

Alguns diuen que com més temps bull, més tendra queda. No! Qui ho ha provat sap que passa el contrari: al cap de deu minuts la carn s'ha endurit i s'esfilagarsa en lloc de cedir. Aquí la tendresa ve de la brevetat, no de la paciència.

Aquest malentès porta a un error clàssic: bullir la cua deu minuts "per seguretat" i servir una carn seca, esfilagarsada, que ha perdut tot el seu suc natural. Quan la toques i cedeix tova sota els dits, para el foc. Compta els minuts, no els dubtes.